Laguiole AOC
Il Laguiole, chiamato anche Fourme de Laguiole, è un formaggio di latte vaccino simile ad una toma e prodotto da secoli sulle montagne dell'Aubrac, tra gli 800 e i 1400 metri di altitudine.
Il Laguiole, che si pronuncia "laïole", è stato creato per la prima volta nel VI secolo da un gruppo di monaci nel loro rifugio nella cittadina omonima, Laguiole, un comune dell'altopiano del Massiccio Centrale francese.
Oggi la zona di produzione del Laguiole delimitata dal disciplinare comprende circa 60 comuni della regione naturale dell'Aubrac, una zona montuosa a cavallo fra tre dipartimenti: l'Aveyron, le Cantal e la Lozère, a sud-ovest della Francia.
Il Laguiole ha ottenuto la denominazione AOC nel 1961 e viene prodotto in circa 675 tonnellate da 2 produttori fermier e una cooperativa. L'ente di tutela di questo formaggio è il Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage de Laguiole.
Produzione del Laguiole AOC
Il Laguiole AOC viene ottenuto esclusivamente con latte vaccino crudo e intero delle razze Simmental e Aubrac, la cui produzione annua non deve superare i 6 mila litri. L'alimentazione del bestiame deve essere a pascolo nei mesi estivi e ad erbe secche e foraggi provenienti dalla stessa zona geografica in inverno. La peculiarità del terroir dell'Aubrac sta nel fatto che questa catena montuosa è formata da vulcani spenti che conferiscono alla vegetazione un'aroma particolare.
Il latte viene addizionato di caglio e fatto coagulare. La pasta viene pressata due volte, una volta prima e una volta dopo la rottura della cagliata. La pressatura è molto più lunga della prima, dura circa 2 giorni. Quindi il Laguiole viene salato e sottoposto a stagionatura per un periodo minimo di 4 mesi, ma arriva anche ad un anno.
Caratteristiche del Laguiole AOC
Il Laguiole si presenta come una grossa toma cilindrica, di 40 cm di diametro e 40 cm di altezza, con un peso che si aggira intorno ai 45 kg. La scritta laguiole è impressa sulla crosta del formaggio.
La crosta è compatta, dura e liscia, di colore giallo-bruno, la pasta è compatta e di consistenza morbida, di colore giallo paglierino.
Il Laguiole ha un odore penetrante, speziato ma delicato di latte. In bocca è di una consistenza untuosa, quasi filante, e per questo viene usato nel piatto tradizionale dell'Aubrac, l'Aligot, una sorta di purè nel quale il formaggio regala, appunto, una consistenza filante.
Spesso i francesi definiscono il Laguiole il "Parmigiano francese", ma a me è sembrato più simile ad una toma, per gusto e aspetto, del Parmigiano ha giusto la consistenza friabile, però solo un Laguiole molto stagionato.
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