Epoisses de Bourgogne AOC

L'Epoisses de Bourgogne è un formaggio francese a pasta molle e crosta lavata che affonda le sue origini nel XVI secolo nel villaggio di Epoisses, situato nella Côte d'Or, tra le città di Dijon e Auxerre. 

L'Epoisses de Bourgogne ha ottenuto il marchio AOC nel 1991, viene prodotto in circa 900 tonnellate annuali da soli 4 produttori locali di cui uno fermier, in una zona riconosciuta dal disciplinare per la produzione dell'Epoisses si limiti a pochissimi comuni della Côte d'Or, dell'Yonne e dell'Haute-Marne, ma nonostante questo è conosciuto in tutto il mondo e viene esportato perfino in Cina e in Australia.

Storia e origini dell'Epoisses

L'Epoisses fu creato per la prima volta dai monaci cistercensi, i quali, secondo i dettami religiosi, dovevano osservare molti giorni di astinenza dalla carne (più di 100 in un anno...) e quindi crearono questo formaggio che poi divenne parte integrante della loro dieta e di quella della gente del villaggio. Quando il monastero chiuse, la ricetta dei monaci fu tramandata di padre in figlio fino ad arrivare ai nostri giorni.

L'Epoisses conobbe il suo momento d'oro nel 1820 quando fu decretato il "re dei formaggi" da Jean Anthelme Brillant-Savarin, un noto avvocato e politico dell'epoca. Poi, nel Novecento, la produzione di questo formaggio si arrestò, fino a quando nel 1956 la famiglia Berthaut non decise di riprendere in mano la ricetta e di ricominciare a produrre l'Epoisses. Molte altre famiglie seguirono l'esempio dei Berthaut e oggi tutti i produttori di Epoisses sono riuniti in un Consorzio di Tutela, il Syndicat de défense de l'Epoisses.

La fromagerie Berthaut ancora oggi è una delle realtà casearie più attive in Borgogna e produce un Epoisses artigianale.

Produzione dell'Epoisses de Bourgogne AOC

L'Epoisses de Bourgogne viene prodotto con latte vaccino crudo proveniente solo ed esclusivamente dalle razze Brune, Simmental e Montbèliarde, le quali in estate pascolano liberamente nelle praterie di Borgogna ricche di una flora aromatica e incontaminata, mentre in inverno vengono alimentate a foraggi provenienti dalla zona delimitata da disciplinare.

L'Epoisses è un formaggio a coagulazione lenta (dalle 16 alle 24 ore), sgocciolamento spontaneo (circa 48 ore) e salatura a secco, ed è uno dei pochi formaggi francesi la cui fermentazione è essenzialmente lattica, senza aggiunta di caglio.

La stagionatura dura almeno 4 settimane e avviene in cantine molto umide, per garantire una corretta morbidezza e umidità anche all'interno della forma. Durante l'affinamento l'Epoisses viene lavato in superficie con l'acquavite d'uva locale (Marc de Bourgogne) che, interagendo con i batteri presenti sulla crosta (brevibacterium linens), conferisce al formaggio quella peculiare colorazione rossiccia e lo rende uno dei formaggi a crosta lavata dall'odore più acre.

Caratteristioche organolettiche dell'Epoisses de Bourgogne AOC

L'Epoisses viene confezionato dentro scatole circolari di legno in due diversi diametri (uno di 95-115 mm e uno di 165-190 mm) alle quali si adatta per forma. Il suo peso varia quindi dai 250-350 g o dai 700-1100 g. 

Tradizionalmente questo formaggio veniva avvolto nelle foglie di castagno e poi messo nella scatola, ma attualmente per ragioni sanitario le foglie di castagno sono state sostituite dalla classica carta per alimenti.

La crosta, rugosa e luccicosa alla vista, è di un colore aranciato tendente al mattonato e di una consistenza oleosa e appiccicosa al tatto. La pasta è morbida e cremosa, di un colore giallo paglierino-beige, anch'essa untuosa e appiccicosa.

L'aroma dell'Epoisses è molto intenso e pungente, ricorda il brodo di carne ma anche l'alcool, in bocca la pasta cremosa si scioglie sprigionando un sapore speziato a metà tra il dolce e il salato.

Tradizionalmente viene cotto in forno dentro la sua scatolina e mangiato al cucchiaio, oppure spalmato su fette di pane abbrustolite; si abbina bene alle noci, alle pere e all'uva sultanina, ma anche al miele e al pepe nero. Va accompagnato da un vino molto corposo, che contrasti la sua intensità, come un Riesling o un Pinot nero di Borgogna. 

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