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Maroilles AOC

Il Maroilles, conosciuto anche come Marolles, è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, prodotto nella regione più a Nord della Francia, Nord-Pas-de-Calais. Il nome gli deriva dal paese omonimo, Maroilles, dove fu creato per la prima volta da un monaco, nel X secolo, che lo definì "la merveille de Maroilles" e che tuttora è il principale centro caseario impegnato nella produzione di questo formaggio.

Il Maroilles divene molto famoso in Francia grazie ad estimatori importanti quali re ed imperatori: Carlo VI, Luigi IX, Filippo II... Nel 1976 ha ottenuto il riconoscimento come Maroilles AOC.

Terroir e produzione del Maroilles AOC

Secondo il disciplinare, la zona di produzione del Maroilles è delimitata dalla regione naturale conosciuta come Thiérache, al confine tra i dipartimenti dell'Avesnois e dell'Aisne, vicino alla frontiera con il Belgio. Il Maroilles è per questo conosciuto in Francia anche come "il re del Nord", proprio per essere il formaggio più famoso della Francia settentrionale.

Il Maroilles AOC viene ottenuto esclusivamente da latte vacino crudo (circa 10 litri di latte per ogni forma), che viene addizionato di caglio di vitello. Dopo la coagulazione, la cagliata viene travasata in contenitori di alluminio forati e posti sopra una griglia e lasciata a riposare e a sgocciolare.
Ogni forma viene poi immersa in una salamoia per circa 24 ore e lasciata ad asciugare.
L'affinamento avviene in locali adeguati per un minimo di 5 settimane, durante le quali le forme vengono rivoltate spesso, spazzolate e lavate con acqua salata e bevande alcoliche segrete (forse birra o brandy). Durante questo procedimento la crosta del Maroilles assume il colore arancione che la caratterizza.

Sono rimasti 10 produttori fermier a produrlo, il resto della produzione è industriale.

Tipologie di Maroilles AOC

A seconda delle dimensioni e del periodo di stagionatura, il Maroilles si trova in commercio in 4 tipologie:

Standard: lato di 13 cm, scalzo di 6 cm, peso di 700 g e affinamento di almeno 5 settimane
Sorbais (tre quarti): lato di 12 cm, scalzo di 4 cm, peso di 550 g e affinamento di almeno 4 settimane
Mignon (mezzo): lato di 11 cm, scalzo di 3 cm, peso di 350 g e affinamento di almeno 3 settimane
Quart (un quarto): lato di 8 cm, scalzo di 3 cm, peso di 180 g e affinamento di almeno 2 settimane

Caratteristiche organolettiche del Maroilles AOC

Il Maroilles ha la forma di una mattonella quadrata (è, infatti, detto pavé in francese). La crosta è di color arancione che si fa più intenso via via che aumenta la stagionatura e liscia. La pasta è morbida e oleosa, di color giallo crema.
L'odore è molto persistente, somiglia a quello del Munster, forte, piccante e allo stesso tempo a tendenza dolce.
Tradizionalmente il Maroilles viene usato per cucinare una salsa d'accompagnamento per il pollo o il pesce. Si abbina bene a vini rossi corposi, ma soprattutto alle birre scure della regione del Nord.

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