Mandorle sabbiate e pralinate

Le mandorle sabbiate e pralinate sono il classico cibo che si compra alle fiere, dove il loro aroma caramellato pervade l'aria a causa del fatto che vengono preparate al momento, nelle classiche "betoniere", e l'aroma di caramello in questo modo si spande in ogni dove, attirando gli avventori che non possono resistere a quell'aroma tanto inconfondibile, quanto irresistibile.

 

 

Prepararle in casa non è difficile, bisogna solo armarsi di un po' di pazienza, e degli strumenti giusti.

Sabbiate o caramellate?

Spesso questi due termini sono considerati sinonimi, ma in realtà si tratta di preparazioni diverse.

Le mandorle sabbiate sono avvolte da zucchero cristallizzato, ma ancora bianco perché non caramellizzato; le mandorle pralinate o caramellate, invece (quelle delle fiere), sono sempre avvolte da zucchero croccante, ma in questo caso lo zucchero è di colore scuro, perché la cottura è stata portata avanti fino a raggiungere la caramellizzazione degli zuccheri.

Mandorle sabbiate

Come avviene il fenomeno della sabbiatura?

Per ottenere le mandorle sabbiate si sfruttano le proprietà dello sciroppo di zucchero (ovvero zucchero disciolto nell'acqua) durante la cottura. Superati i 100 gradi, lo sciroppo contiene ancora una certa quantità di acqua, che diminuisce gradualmente mano a mano che la temperatura aumenta. A un certo punto l'acqua contenuta nello sciroppo è evaporata quasi completamente, e lo zucchero, a contatto con qualunque alimento che è stato immerso nello sciroppo, tenderà a ricristallizzare aderendo all'alimento stesso. Avremo così ottenuto la sabbiatura. 

 

 

Proseguendo la cottura, lo zucchero tenderà a ridiventare liquido nel momento in cui inizia a caramellizzare. In quel preciso momento, bisognerà togliere le mandorle dal fuoco. In genere il momento esatto viene segnalato dal fatto che le mandorle iniziano a scoppiettare. La sabbiatura è molto semplice da realizzare, mentre la pralinatura è decisamente più complicata perché lo zucchero, quando ridiventa liquido, può causare problemi e si rischia di rovinare tutto perché lo zucchero si brucia oppure perché le mandorle si incollano tra di loro e/o la superficie non raggiunge la consistenza ottimale.

Ricetta delle mandorle pralinate (6 porzioni)

Autore:

Tempo di preparazione:

 

 

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti

  • 150 g di mandorle tostate
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di acqua

Preparazione

Per ottenere questo effetto bisogna preparare uno sciroppo di zucchero, ovvero un composto fatto con zucchero e l'acqua sufficiente per farlo sciogliere. Si porta il tutto ad ebollizione e si aggiungono le mandorle. Da questo momento in poi, bisogna tenerle continuamente mescolate, utilizzando un cucchiaio di legno o uno strumento analogo.

Per essere precisi e usare la tecnica dei pasticceri, si possono aggiungere già tostate e calde, quando lo sciroppo raggiungere i 110 gradi circa. Ce ne si può accorgere perché raccogliendo un po' di sciroppo con un cucchiaino e facendolo raffreddare per qualche secondo, rovesciandone il contenuto lo zucchero non è più liquido, ma tende a fare il filo. Ma è una finezza, anche aggiungendole all'inizio, vengono lo stesso.

Man mano che lo sciroppo aumenta di temperatura, l'acqua al suo interno evapora, finché non ne rimane talmente poca che lo zucchero ricristallizza e aderisce alle pareti delle mandorle. A questo punto la sabbiatura è terminata.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

216 kcal - 903 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

0 g

Proteine

6 g - 10%

Carboidrati

19 g - 34%

Grassi

14 g - 56%

di cui

 

saturi

1.1 g

monoinsaturi

9.8 g

polinsaturi

2.7 g

Fibre

3 g

Colesterolo

0 mg

Sodio

4 mg

 

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