Ci sono poi moltissime persone che affermano di essere vegetariani perché non mangiano mai carne ma tollerano il pesce, altri che non mangiano "quasi" mai carne e si dichiarano "tendenzialmente" vegetariani. Ovviamente questi soggetti non possono dirsi realmente vegatariani, in genere la loro scelta è guidata solo da considerazioni di tipo salutistico o da paure (spesso immotivate) scatenate dai vari scaldali che hanno investito la carne negli ultimi anni.

La dieta vegetariana elimina dall'alimentazione ogni tipo di carne animale, compresi i pesci e i crostacei, ma non i prodotti di derivazione animale, quali latte, uova, formaggio e miele.
La dieta vegetaliana o vegana elimina tutti i prodotti di origine animale compresi i derivati (uova, latte, miele e formaggio), nella convinzione che il corpo umano sia adatto ad assumere e digerire prodotti vegetali e che sia l'unico modo per scongiurare forti danni. Il termine vegetaliano deriverebbe dal latino vegetalis, ossia "appartenente al regno vegetale".

Vale la pena di spendere due parole sulle motivazioni che spingono alcuni soggetti a fare la scelta vegetariana o vegana. Queste possono essere sia etiche che salutistiche, o un mix di emtrambe.
Molti vegetariani si ritengono animalisti contrari all'uccisione degli animali. Tale scelta etica è però molto difficile da praticare senza diventare incoerenti o senza diventare dei veri e propri maniaci: nella nostra vita veniamo continuamente in contatto con oggetti di origine animale, e magari non ce ne rendiamo nemmeno conto. L'uccisione di esseri viventi è del tutto naturale e lo è sempre stata.
Per esempio, diversi coloranti sono di origine animale, come la cocciniglia. La quasi totalità dei formaggi è prodotta con il caglio animale, un vegetariano dovrebbe mangiare solo formaggi e ricotta prodotti con caglio vegetale escludendo di fatto tantissimi latticini, alcuni molto interessanti dal punto di vista alimentare) dalla propria alimentazione.
Per non parlare dell'assurdità di considerare alcuni animali più meritevoli di rispetto solo perché più deboli e indifesi o perché "capaci di provare dolore" solamente perché questo dolore è esplicito, manifestato in modo esteriore. Chi ci dice che un vegetale non sia in grado di provare dolore quando viene estirpato?
Se il vegetariano "etico" fosse coerente, dovrebbe farsi pungere senza tanti problemi dalle zanzare in estate, o di fronte a una infestazione di piattole, lasciarle lì dove sono o catturarle una ad una e farle gentilmente uscire di casa. Di fatto, spesso si basa il proprio comportamento su una scala di valori dove si ammette l'esistenza di esseri viventi di serie B (per esempio tutti i vegetali) e altri di serie A che sono intoccabili. Allora è sufficiente spostare il limite di questa scala per giustificare anche l'uccisione di alcuni animali: ricordo un divertente articolo letto sul New York Times, dove venivano definiti i pesco-pollo-vegetariani tra le tante categorie di seguaci di tale dieta, o ancora quelli che mangiano solo animali che loro stessi sarebbero in grado di uccidere con le loro mani!
La giustificazione secondo la quale gli animali che non manifestino esplicitamente il fatto di provare dolore non ne provino di fatto non sta in piedi ed è solo un tentativo di giustificazione abbastanza illogico. In realtà il vegetariano è spesso che non tollera la vista della sofferenza e per questo cerca di "mettersi l'anima in pace" non mangiando carne... Una giustificazione piuttosto egoistica.

I vegani, invece, oltre a una componente etica spesso presente, hanno anche la convinzione che il corpo umano sia adatto ad assumere e digerire prodotti vegetali e che sia l'unico modo per scongiurare forti danni causati dai prodotti di origine animale.

Secondo i seguaci della dieta vegetariana essa rappresenta il modo di alimentarsi più confacente alle esigenze dell'organismo umano. È senz'altro vero che alcune pubblicazioni attestano che i vegetariani riducano l'incidenza di malattie cardiovascolari, cancro, ipertensione, diabete e obesità, probabilmente per l'abbondante introduzione di fibre, carboidrati, vitamine e minerali. Il problema di queste pubblicazioni è che confrontano i sostenitori della dieta vegetariana, persone mediamente molto più attente alla loro alimentazione e alla loro salute, con il resto della popolazione, la maggioranza della quale ha una vita salutisticamente più che discutibile. Per questo motivo tutte le ricerche di questo genere dimostrano ben poco poiché la scelta del campione di confronto è sbagliata. Per esempio, il sottoscritto non è vegetariano e mangia carne e/o pesce tutti i giorni, ma anche almeno 1 kg tra verdura e frutta, cosa che solo una minoranza della popolazione onnivora fa.
Esistono studi [1] che comparano lo stato di salute di persone onnivore "health conscious", attente alla propria salute, e soggetti vegetariani. Ebbene, secondo tali studi non esistono vantaggi in termini di salute tra i soggetti vegetariani e i non vegetariani.

Quello che invece è certo, sono i rischi riguardanti le possibili carenze di un vegetariano o di un vegano: ferro (anemie), proteine (rara nel sedentario, più probabile in uno sportivo soprattutto di sesso femminile), vitamina B12, calcio e vitamina D (nei vegani soprattutto).

Per quel che riguarda il ferro, una dieta vegetariana deve essere correttamente bilanciata per fornirne una quantità sufficiente poiché i vegetali ne contengono poco e scarsamente biodisponibile.
Le proteine possono essere compensate con latticini, uova e legumi abbinati a seitan o cereali, ma i vegani devono puntare solo su questi ultimi e la loro alimentazione deve essere strettamente controllata per non incorrere in carenze, soprattutto per gli sportivi.
La carenza di vitamina B12 è particolarmente significativa nella dieta vegana: il rischio di anemia perniciosa non è da sottovalutare. A causa delle scorte che il nostro organismo ha di questa vitamina i sintomi di carenza compaiono non prima di 2-3 anni di dieta del tutto priva.
Il calcio è un problema molto pesante per i vegani che ne assumono sicuramente meno della dose giornaliera raccomandata, con il rischio, soprattutto nelle donne, di osteoporosi, anche perché i vegani assumono anche poca vitamina D, mentre i vegetariani la possono introdurre mangiando uova.

Concludendo, è certamente possibile seguire una dieta vegetariana senza incorrere in carenze nutrizionali, basta costruirsi una coscienza alimentare per evitare eventuali carenze.
In una dieta vegana, invece è quasi impossibile non incorrere in carenze (e quindi è da bocciare su tutta la linea), a meno di non puntare su alimenti fortificati in modo artificiale, come sottolineato da importanti organizzazioni come l'ADA (American Dietetic Association). Ma che senso ha incorrere a integratori andando palesemente contro ai principi della dieta stessa?

Un'ultima considerazione riguardante gli scandali che negli ultimi anni hanno investito il mondo della carne (mucca pazza, polli alla diossina, influenza dei polli, ecc.). Molti soggetti smettono di mangiare carne e diventano vegetariani o quasi vegetariani per evitare gli eventuali problemi derivanti dal consumo di carne di scarsa qualità, proprio in seguito a tali scandali. Questo approccio a mio parere è sbagliato poiché è indice di una strategia sbagliata (la fuga) nei confronti della qualità del cibo in genere. In parole povere, invece di capire come evitare i problemi scegliendo fonti di approvigionamento sicure, si elimina l'alimento dalla propria alimentazione adottando il principio di precauzione. Solo che così facendo, per coerenza, bisognerebbe smettere di mangiare qualunque alimento: ogni cibo è infatti caduto vittima di scandali: i cereali, il pesce, la carne, il vino, la frutta, ecc.

[1] "Relative weight, weight loss efforts and nutrient intakes among health-conscious vegetarian, past vegetarian and nonvegetarian women ages 18 to 50."
Barr SI, Broughton TM. Food, Nutrition and Health, University of British Columbia, Vancouver, Canada. sibarr@interchange.ubc.ca"