Oltre che dal glutine in polvere, il seitan si può ottenere da un impasto di farina lavorato sotto un filo di acqua corrente per eliminare tutta la parte amidacea. Ciò che rimane, dopo ripetuti lavaggi e manipolazioni, è una massa molto elastica composta da glutine, e da una piccola parte residua di amidi, grassi e minerali. Questo procedimento è piuttosto laborioso, meglio produrre il seitan partendo da farina di glutine.
In commercio si trova soprattutto nei negozi di alimentazione biologica, già preparato e insaporito con vari ingredienti, ma anche al naturale.
Il seitan già pronto, confezionato nella sua acqua di cottura in buste di plastica è piuttosto costoso, meglio produrlo in casa visto che la procedura è veloce e semplicissima.

Il seitan è molto ricco di proteine (15-20%) e povero di grassi e carboidrati, è un alimento molto saziante e ha un gusto neutro che si sposa molto bene con qualunque sugo a base di verdure e legumi.

Le proteine del seitan hanno scarso valore biologico, andrebbero sempre associate a quelle di altri alimenti in grado di elevarne la qualità. Ottimo l'abbinamento con i legumi (100 g seitan con 200 g di legumi), meno efficace ma ugualmente valido quello con formaggi e uova.