Leyden - Leidse Kaas

Il Leidse Kaas è un formaggio olandese che deve il suo nome alla città di Leyden, situata al centro dell'Olanda tra Amsterdam e Rotterdam. Il formaggio di Leyden porta impresse sulla superficie due chiavi incrociate che sono il simbolo di questa città.

 

 

Il Leidse ha caratteristiche simili al Gouda, il più famoso formaggio olandese, anche se viene prodotto con latte parzialmente scremato, quindi risulta meno grasso, ed è aromatizzato al cumino, una spezia che gli olandesi furono i primi ad importare dalle Indie nel Seicento. Fa parte della categoria dei Komiinekaas, ossia di quei formaggi che includono il cumino tra gli ingredienti, molto diffusi in Olanda.

Il Leidse viene prodotto sia dai grandi caseifici artigianali sia dalle piccole fattorie artigianali, anche se è davvero difficile da reperire in Italia.

Il Leidse Kaas di fattoria ha ottenuto la certificazione DOP nel 1997 con la dicitura Boeren-Leidse.

Produzione del Leidse Kaas

Leidse

La produzione del formaggio di Leyden avviene storicamente da latte vaccino pastorizzato e scremato, ossia da quel latte che veniva scartato per la fabbricazione del burro, anticamente un prodotto di maggiore pregio e importanza rispetto al formaggio, se non altro per la sua facile deperibilità. Il formaggio così ottenuto, invece, garantiva una maggiore tenuta e una maggiore resistenza nel tempo soprattutto ad alte temperature.

Anche oggi viene usato del latte pastorizzato e parzialmente scremato che rendono questo formaggio sì meno grasso, ma anche meno saporito e qualitativamente inferiore. Alcune fattorie aggiungono, perciò, un piccolo quantitativo di burro al latte (circa un 5%).

 

 

La coagulazione avviene ad una temperatura di 28-30°C per circa 30 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta e portata ad una temperatura più elevata (33°C).

Quindi vengono aggiunti i semi di cumino e la cagliata viene pressata per favorire la fuoriuscita del siero per circa una notte intera.

La salatura può essere fatta a secco o in salamoia, segue la stagionatura di almeno 2 mesi, che dura anche fino a 2 anni.

Caratteristiche del Leidse Kaas

Il Leidse Kaas è un formaggio di grandi dimensioni: dai 3 ai 10 kg di peso, cilindrico con angoli rotondeggianti, dal diametro di circa 30 cm e altezza di circa 10 cm.

Contiene circa un 30-40% di materia grassa.

La crosta è dura e spessa, di colore giallo ocra, mentre la pasta è dura e secca, di colore giallo puntinata di nero.

L'aroma è intenso e ricco, aromatico, la nota di cumino lo rende un formaggio adatto ad insaporire vari piatti come zuppe, insalate o verdure.

In Olanda viene abbinato alla birra locale, ma si sposa bene anche con vini bianchi aromatici come Sauvignon o Gewurztraminer.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Qualità

Il latte: guida a una scelta di qualità

Il latte (intero, parzialmente scremato o a lunga conservazione): guida ad una scelta di qualità.

Etichette dei salumi: nel 2021 indicazione dell’origine obbligatoria

La normativa sull’etichettatura dei salumi ha subito una modifica temporanea, prevista dalla normativa italiana fino al 31 dicembre 2021 come periodo di prova.

Etichetta dei surgelati: novità e obblighi

L’etichetta dei surgelati deve avere le stesse indicazioni valide per gli altri alimenti, con alcune informazioni specifiche valide per il pesce surgelato.

Etichetta dei cibi per l’infanzia: obblighi e contenuto

L’etichetta per gli alimenti destinati all’infanzia è diversa a seconda che si tratti di prodotti per lattanti o per la prima infanzia.

 

Etichette delle uova: come leggerle e cosa devono contenere

L’etichetta delle uova si compone sia della stampigliatura impressa sull’uovo stesso, sia dell’etichetta dell’imballaggio.

Etichette dell’acqua minerale: normativa, classificazione e informazioni

L’etichetta dell’acqua minerale ha informazioni utili e obbligatorie per consentire una scelta consapevole dei propri consumi.

Etichette del pesce: come leggerle

L’etichetta del pesce deve contenere delle precise informazioni stabilite a livello comunitario e che facilitano la scelta durante l’acquisto.

Etichetta della carne: obblighi e nuova normativa

L’etichetta della carne ha di recente avuto un aggiornamento della sua normativa europea, che rende ancora più semplice la scelta del prodotto da acquistare.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.