Leyden - Leidse Kaas

Il Leidse Kaas è un formaggio olandese che deve il suo nome alla città di Leyden, situata al centro dell'Olanda tra Amsterdam e Rotterdam. Il formaggio di Leyden porta impresse sulla superficie due chiavi incrociate che sono il simbolo di questa città.

Il Leidse ha caratteristiche simili al Gouda, il più famoso formaggio olandese, anche se viene prodotto con latte parzialmente scremato, quindi risulta meno grasso, ed è aromatizzato al cumino, una spezia che gli olandesi furono i primi ad importare dalle Indie nel Seicento. Fa parte della categoria dei Komiinekaas, ossia di quei formaggi che includono il cumino tra gli ingredienti, molto diffusi in Olanda.

Il Leidse viene prodotto sia dai grandi caseifici artigianali sia dalle piccole fattorie artigianali, anche se è davvero difficile da reperire in Italia.

Il Leidse Kaas di fattoria ha ottenuto la certificazione DOP nel 1997 con la dicitura Boeren-Leidse.

Produzione del Leidse Kaas

La produzione del formaggio di Leyden avviene storicamente da latte vaccino pastorizzato e scremato, ossia da quel latte che veniva scartato per la fabbricazione del burro, anticamente un prodotto di maggiore pregio e importanza rispetto al formaggio, se non altro per la sua facile deperibilità. Il formaggio così ottenuto, invece, garantiva una maggiore tenuta e una maggiore resistenza nel tempo soprattutto ad alte temperature.

Anche oggi viene usato del latte pastorizzato e parzialmente scremato che rendono questo formaggio sì meno grasso, ma anche meno saporito e qualitativamente inferiore. Alcune fattorie aggiungono, perciò, un piccolo quantitativo di burro al latte (circa un 5%).

La coagulazione avviene ad una temperatura di 28-30°C per circa 30 minuti, dopo i quali la cagliata viene rotta e portata ad una temperatura più elevata (33°C).

Quindi vengono aggiunti i semi di cumino e la cagliata viene pressata per favorire la fuoriuscita del siero per circa una notte intera.

La salatura può essere fatta a secco o in salamoia, segue la stagionatura di almeno 2 mesi, che dura anche fino a 2 anni.

Caratteristiche del Leidse Kaas

Il Leidse Kaas è un formaggio di grandi dimensioni: dai 3 ai 10 kg di peso, cilindrico con angoli rotondeggianti, dal diametro di circa 30 cm e altezza di circa 10 cm.

Contiene circa un 30-40% di materia grassa.

La crosta è dura e spessa, di colore giallo ocra, mentre la pasta è dura e secca, di colore giallo puntinata di nero.

L'aroma è intenso e ricco, aromatico, la nota di cumino lo rende un formaggio adatto ad insaporire vari piatti come zuppe, insalate o verdure.

In Olanda viene abbinato alla birra locale, ma si sposa bene anche con vini bianchi aromatici come Sauvignon o Gewurztraminer.

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