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Edam - Edammer

L'Edam o Edammer è un formaggio olandese molto conosciuto all'estero; è relativamente facile, infatti, trovare esposto l'Edam nelle gastronomie di tutto il mondo, poiché la maggior parte della produzione di Edam olandese è destinata all'esportazione, dato che gli olandesi ultimamente gli preferiscono il Gouda, ma L'Edam è stato il formaggio olandese più famoso fino all'Ottocento.

L'Edam ha ottenuto la certificazione IGP con la dicitura Edam Holland IGP, cioè viene prodotto in tutto il territorio dei Paesi Bassi, essendo uno dei formaggi più antichi di questo Paese, prodotto fin dal Medioevo e attestatosi, insieme al Gouda, come un simbolo della cultura casearia olandese.

In alcuni casi il confezionamento dell'Edammer può avvenire anche al di fuori del Paese, a patto che si rispetti la rintracciabilità del prodotto con una combinazione di cifre e lettere sul marchio di controllo.
Purtroppo, la produzione dell'Edammer è quasi esclusivamente industriale, la Friesland Campina è la fabbrica più conosciuta.

Il nome Edam deriva dalla cittadina omonima a nord di Amsterdam considerata la patria di questo formaggio, poiché nel 1439 un documento storico attesta la prima esportazione di Edammer proprio dal porto di Edam.

Produzione dell'Edam

L'Edam è un formaggio di latte vaccino, che viene lavorato crudo, prima refrigerato ad una temperatura di 6°C in celle frigorifere e poi sottoposto a processo di termizzazione entro 72 ore dalla mungitura.
La coagulazione del latte con il caglio animale avviene ad una temperatura di 30°C, dopo la quale la cagliata viene rotta e travasata in fusti per la pressatura.

Gli stampi possono essere di varie forme e dimensioni: rotondi, rettangolari o cilindrici e il peso varia dai 0,5 ai 20 kg.

La salatura avviene in salamoia e la stagionatura deve durare un periodo minimo di 28 giorni. Per il Baby Edam (le forme più piccole) la stagionatura minima è di 21 giorni.

Caratteristiche organolettiche dell'Edam

L'Edam è un formaggio a pasta semidura, semistagionato, a latte intero e quindi piuttosto grasso (almeno 48-55% di materia grassa su sostanza secca).

Il più comune viene commercializzato a forma di palla, dal peso di 1 kg, diametro e altezza di 10 cm. Solitamente è avvolto dalla caratteristica cera rossa (una pellicola di paraffina alimentare) che lo rende facilmente riconoscibile.

La crosta è liscia e sottile, la pasta è morbida, si taglia facilmente con un coltello, di colore giallo paglierino e praticamente priva di occhiatura. Solo nel caso del Bros Edam (Edam friabile, stagionato un anno) si nota un'occhiatura molto fitta e fine e in questo caso la pellicola esterna sarà di colore scuro.

L'aroma è dolce e burroso, delicato e mai troppo aggressivo, neanche quando molto stagionato, ciò lo rende ideale per essere usato a fette nei panini e nei toast, oppure grigliato o servito assieme alle uova per colazione, come si usa fare in Olanda. È un classico formaggio industriale, di scarso interesse per l'intenditore, e che infatti si trova poco anche nelle formaggerie di qualità olandesi, dove di fatto esiste solo il gouda come formaggio tradizionale di qualità.

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