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Chips di legno

Wood chips è il nome inglese per indicare i trucioli di legno ottenuti attraverso la macchina cippatrice e usati in cucina per aromatizzare e affumicare i cibi attraverso la combustione.

Le chips di legno sono un prodotto tipicamente anglosassone, diffuso prevalentemente negli USA, in Australia e nel Regno Unito, che si sta diffondendo anche in Italia e nel resto del mondo.

L'uso principale delle chips di legno è quello di aromatizzare e affumicare i cibi cotti sulla griglia ed esistono tantissimi "gusti" a seconda del legno dal quale le chips vengono ottenute (acacia, ciliegio, olivo, melo, quercia, mandorlo, limone...). Negli USA c'è un vero e proprio culto del barbecue e le chips di legno sono un ingrediente immancabile in ogni casa e in ogni famiglia.
In vendita si trovano anche miscele di wood chips già composte in base alla destinazione (per pesce e molluschi, per carne di manzo, per carne di maiale e così via).

Le chips vengono commercializzate in sacchetti o contenitori sottovuoto a prezzi variabili (circa 20 € al kg, quindi 12-15 € a sacchetto).

In questo articolo vediamo come vengono prodotti e come possono essere utilizzati.

Produzione delle chips di legno

Il legno di partenza (ramaglie o altri pezzi di scarto) viene ridotto in scaglie dalla macchina cippatrice e poi può essere utilizzato come combustibile solido.

I trucioli hanno tantissime destinazioni d'uso e quella gastronomica non è senz'altro la prima! Sono utilizzati come fonte di energia rinnovabile, nelle centrali a carbone, nei bioreattori, per creare la pasta di legno poi impiegata dall'industria della cellulosa, per produrre il pacciame per i giardini e l'elenco sarebbe davvero infinito.

Una piccola percentuale di trucioli di legno viene, invece, destinata a creare le chips, chiamate in inglese anche smocking and grilling wood chips.

Un tipo diverso di chips di legno per aromatizzare i cibi è prodotto con i pellets, piccoli cilindri ottenuti dalla segatura essiccata e compressa anziché con il legno vero e proprio, ma tendenzialmente sono prodotti, seppur più economici, di minore qualità.

Gli usi delle chips di legno

Come si possono usare le chips di legno? La prima cosa che viene in mente è proprio il classico barbecue, la griglia da esterno che viene alimentata a legno e carbonella. Le chips sostituiscono i pezzi di legno naturale e vengono messe a contatto diretto con i carboni ardenti. Il fumo che emettono è profumato e aromatizza i cibi posti sulla griglia.

Le chips possono essere usate anche sui fornelli a gas, per esempio come descritto nell'articolo sulle tecniche di cottura wok, ma in questo caso è preferibile munirsi del contenitore di acciaio bucherellato per evitare fiamme libere in casa.

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