Tofu fatto in casa

Il tofu è un un prodotto a base di soia, detto anche formaggio di soia o caglio di soia, tipicamente giapponese. Il tofu è, sicuramente, il formaggio vegano più famoso al mondo, prodotto a partire da latte di soia e da nigari (un caglio vegatale giapponese).

Può essere facilmente prodotto anche in casa in poche ore. In questo articolo spieghiamo come autoprodurre il tofu passo passo.

Il nigari

Il nigari è un caglio vegetale che viene ottenuto come sostanza di scarto dall'estrazione del sale marino, si tratta, quindi, basicamente, di acqua di mare. Il nigari in Italia può essere acquistato presso i negozi asiatici, presso i negozi di alimentazione bio oppure online. Il prezzo di una confezione di nigari si aggira intorno ai 2 € per 100 g di prodotto.

In alternativa al nigari si può usare anche il cloruro di magnesio, anch'esso estratto dall'acqua marina oppure da alcuni minerali. Il suo prezzo è più alto di quello del nigari, circa 7 € per 100 g di prodotto e lo si trova in farmacia o erboristeria. 

C'è chi usa anche il limone come caglio vegetale, ma noi preferiamo affidarci al nigari, garantisce una migliore prestazione e un sapore più simile al tofu in commercio.

La ricetta del tofu fai da te

Per la produzione di tofu occorre munirsi di alcuni strumenti imprescindibili: un colino, un telo da formaggi per sgrondare il siero, un termometro da cucina, una pentola, un frullatore e uno stampo per formaggio di forma rettangolare con coperchio.

In vendita si trovano anche dei pratici kit in plastica per fare il tofu in casa a circa 15 €.

La materia prima di partenza sono i fagioli di soia e non il latte di soia, poiché il latte viene trattato termicamente ed è già stato fatto coagulare quindi potrebbe perdere la capacità di coagulare di nuovo.

Ingredienti per un panetto di tofu di 300 g

• 300 g di fagioli di soia gialli
• 20 g di nigari (o cloruro di magnesio)
• acqua q.b.

Procedimento: mettere in ammollo i fagioli di soia in una bacinella per almeno 6 ore (anche 12 durante la stagione fredda), per capire se la soia è pronta basta tagliare un fagiolo e constatare che l'interno abbia un colore giallo uniforme, senza macchie più scure.

Nel frullatore mettere i fagioli di soia e un bicchiere d'acqua quindi frullarli fino ad ottenere una purea.

In una pentola cuocere i fagioli con 2,1 litri d'acqua portando ad ebollizione e cuocendoli per circa 10 minuti, quindi filtrare il composto ottenuto con un colino appoggiato su un telo da formaggio e raccogliendo il siero in una bacinella.

Mettere il latte di soia sul fuoco portandolo di nuovo ad ebollizione, mescolando spesso. Spegnere il fuoco e quando il latte si sarà un po' intiepidito aggiungere il nigari (la temperatura ottimale è di 85°C) amalgamando bene con un mestolo di legno.

A questo punto il latte di soia inizierà a cagliare e durante questa fase non va mescolato per almeno 5 minuti, fino a quando non assumerà la consistenza di un budino.

Coprire lo stampo con il telo da formaggio e versare il latte coagulato fatto a pezzi, chiudere lo stampo con il coperchio e appoggiarci sopra un peso. Dopo qualche ora, quando avrà raggiunto una consistenza solida, togliere il tofu dallo stampo e conservarlo in frigorifero, coperto d'acqua. Si conserverà per al massimo 7 giorni.

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