Spessore della bistecca: sopra i 3 cm è carpaccio!

Lo spessore della bistecca è probabilmente il fattore che più caratterizza una "vera" bistecca alla fiorentina, almeno a detta dei toscani. "Sotto le 4 dita è carpaccio"! Chi non ha mai sentito o letto questa frase? E allora vai con le bistecche di "almeno 5 cm" di spessore, dal peso di 1 kg e più, ostentate come se fosse lo spessore a determinare la qualità della carne o comunque, come se per gustare appieno il sapore di una buona bistecca, questa debba necessariamente essere molto spessa.

Certo, un bisteccone di quattro dita è spettacolare, una vera e propria ostentazione di opulenza, ricchezza... Ma poi quando arriva in bocca i nodi vengono al pettine: la bistecca più spessa è davvero più buona?

In questo articolo cercherò di spiegare, nel modo più obiettivo, o se vogliamo "scientifico" possibile, che questo "must" non ha molto senso, se non (forse) per un certo tipo di bistecca.

Perché la carne alla griglia è così buona?

Della reazione di Maillard ne abbiamo già parlato infinite volte, di come essa sia fondamentale in moltissime preparazioni. E soprattutto quando grigliamo i cibi, e in particolar modo quando si parla di carne.

Tutti sapranno riconoscere la differenza tra il gusto della carne bollita, e quello della carne alla griglia o della carne cruda. La carne bollita e quella cruda hanno un gusto molto meno intenso rispetto a quella alla griglia e il perché è presto detto: solo la cottura ad alta temperatura produce quelle sostanze aromatiche e sapidiche che ci fanno amare così tanto la carne grigliata. Una cosa che forse non tutti considerano è il fatto che la presenza di grasso amplifica ulteriormente queste differenze: il grasso bollito continua ad avere ben poco gusto, mentre il grasso grigliato, abbrustolito (ma non troppo: altrimenti diventa cancerogeno) assume un aroma e un sapore irrestitibili.

Il rapporto tra carne cruda e grigliata

A seconda di come viene cotta la carne (al sangue, media, o ben cotta) all'interno delle bistecca avremo a che fare con carne cotta in umido (se supera i 50 gradi) o carne cruda. Di certo non avremo MAI il gusto della carne grigliata, che possiamo ottenere solo sulla superficie della bistecca.

Dunque, aumentando lo spessore della bistecca, otteniamo sicuramente una diluizione del gusto della carne alla griglia, perché aumenta il rapporto tra la carne non grigliata (quella all'interno) e quella raggiunta dalle alte temperature (la parte esterna).

Dunque, che senso ha aumentare lo spessore della bistecca, se questo comporta il fatto di mangiare una maggior quantità di carne cruda (o cotta in umido), e una minor quantità di carne grigliata? Paradossalmente, se aumentiamo troppo lo spessore finiamo per mangiare un sacco di carne cruda, e poca carne grigliata. In altre parole: stiamo mangiando un carpaccio!

Guardate l'immagine: non è forse vero che in quel vassoio, da mangiare, c'è soprattutto della carne cruda?

Da cui il mio detto: sopra i 3 cm è carpaccio!

E la tenerezza?

La tenerezza della carne è un fattore importante... Ma c'entra fino ad un certo punto con il gusto. Certo, una carne saporitissima verrebbe irrimediabilmente rovinata se fosse troppo dura e secca, tuttavia anche una carne tenerissima, ma insapore, non ci regalerebbe di certo una grande esperienza gustativa. Dunque, la carne deve essere sufficientemente saporita, tenera e, aggiungo, succosa, cioè ricca di liquidi. Queste caratteristiche si ottengono grazie alla qualità della carne, a una corretta cottura... E al giusto spessore.

La qualità della carne passa soprattutto dalla marezzatura (la quantità di grasso infiltrato nei muscoli) e dalla frollatura: sia il grasso che la lunga frollatura mantengono la carne morbida, e una cottura adeguata, che non faccia superare i 55-58 gradi al cuore, contribuirà a non far coagulare completamente le proteine della carne, facendo fuoriuscire i liquidi e facendola diventare secca.

Lo spessore influisce sulla cottura della carne: se la bistecca è troppo sottile, quando l'avremo correttamente grigliata esternamente, sarà troppo cotta internamente. D'altro canto, se è troppo spessa avremo l'effetto "diluizione" del gusto.

Qual è lo spessore ideale della bistecca?

Proviamo a trarre le conclusioni, considerando quanto detto fino a qui.

La bistecca deve essere sufficientemente spessa da poter essere grigliata correttamente in superficie, senza arrivare a cuocere eccessivamente la parte interna. Se la bistecca è troppo sottile, quando avremo grigliato correttamente la parte esterna, l'interno sarà troppo cotto, duro e stopposo. Inoltre, una bistecca troppo sottile è sicuramente meno piacevole in bocca rispetto a un pezzo di carne più spesso.

Insomma, sono assolutamente d'accordo nel ritenere molto triste una bistecchina spessa un cm... Ma questo non toglie che, oltre un certo spessore, si presentino alcuni problemi non da poco.

Il più grave, come abbiamo visto, è quello di avere solo una piccola porzione di bistecca grigliata (dunque saporita) rispetto all'interno crudo o quasi crudo, molto meno saporito.

Per non parlare del fatto che mettersi in bocca un pezzo di carne alto 5 cm non è cosa da tutti... Dunque quando lo spessore è così elevato si è costretti a tagliare il pezzo a metà, per poterlo mangiare. Che senso ha? In alcuni casi non si riuscirà nemmeno a mangiare un pezzo di carne che comprenda anche la parte grigliata (nell'immagine sopra questo è evidente)!

Lo spessore minimo che garantisce di avere una carne cotta al sangue, o media, o "al punto", insomma una carne cucinata con il grado di cottura preferito, ma comunque corretto, non eccessivo, è di due centimetri. Può sembrare poco, ma in realtà è già più che sufficiente. Consiglio questo spessore soprattutto a chi non ama la carne troppo cruda all'interno: si riuscirà agevolmente a mantenerla rosata, senza stracuocerla, ma senza nemmeno vedere sangue grondare dalla bistecca.

Lo spessore che ritengo (personalmente) ideale è di 2,5 cm, mentre lo spessore massimo, oltre il quale a mio parere ha poco senso andare, pena l'eccessiva diluizione del gusto di carne arrostita, è 3-3,5 cm. Uno spessore di 3 cm lo consiglio agli amanti della carne al sangue, tendenzialmente cruda dentro... Ma non di più. Spessori importanti possono beneficiare di cotture innovative, come il sottovuoto o il reverse searing.

In foto mostro due bistecche, una di 2 cm (quella sopra), l'altra di poco più di 2,5 cm: come si vede, lo spessore minimo (2 cm) equivale al mio pollice (il pollice di un uomo di media statura), o a due dita di una mano piccola (per esempio quella di una donna di media statura).

La cottura ideale per bistecche di questo spessore è pari a 4/5 cm per ogni lato, su un calore medio/alto, che consente di grigliare bene la superficie, facendo asciugare il grasso e rosolandolo in modo corretto, in modo tale che perda la tendenza "viscida" e acquisisca un gusto e un aroma ottimali, mantenendo l'interno rosso o rosato, a seconda del grado di cottura desiderato.

Quanto detto vale soprattutto per la carne di qualità, ovvero quella che presenta una buona quantità di grasso di marezzatura. Il grasso fa la differenza, in termini di gusto e morbidezza, e la fa soprattutto se viene cotto correttamente: deve cambiare colore, virando al giallo intenso - arancione, iniziare a diventare croccante in superficie, e asciugarsi a sufficienza. Una carne magra (ahimé, la maggior parte delle carni che si trovano nelle macellerie e nei supermercati italiani) non sarà mai particolarmente saporita e proprio perché magra, spesso si è costretti a lasciarla molto cruda internamente, altrimenti diventa dura. Una carne marezzata rimarrà tenera anche se la cottura non è al sangue ma semplicemente media o al punto.

Far avvenire queste trasformazioni quando la carne internamente è ancora cruda non è facile, per il semplice fatto che la corretta cottura della parte esterna richiede tempo, e questo mal si concilia con il volere a tutti costi lasciare completamente crudo l'interno. Questo è un avviso per i fanatici della carne al sangue: magari rimane più morbida (e non è detto), ma di sicuro sarà meno gustosa.

Insomma, la morale della favola di questo articolo è che quando si parla di carne è meglio non pensare troppo ai luoghi comuni (cotture "minimal" e spessori "monstre"), altrimenti si rischia davvero di mangiare del carpaccio!

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