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La sicurezza alimentare - Sicurezza degli alimenti

Ciò che mangiamo subisce contaminazioni, alcune evitabili e altre no, che possiamo dividere in due categorie: le contaminazioni biologiche, cioè la possibilità che microrganismi patogeni contaminino il ciclo alimentare; e le contaminazioni chimiche, come pesticidi, metalli, fitofarmaci ma anche additivi nocivi aggiunti volutamente (consentiti dalla legge).

La sicurezza alimentare è la qualità più ricercata dai consumatori, e infatti ha raggiunto livelli elevatissimi: bastano pochi accorgimenti per poter stare tranquilli.

Vediamo quali sono i fattori che influenzano la sicurezza, mentre gli accorgimenti da seguire li trovate nella sezione dei confronti tra prodotti, categoria per categoria.

Contaminazioni biologiche

Benchè solo eccezzionamente letali, le tossinfezioni alimentari sono un serio problema a causa dell'elevato numero di persone che possono essere coinvolte in breve tempo e delle conseguenze gravi soprattutto su bambini e anziani.

Le più diffuse e note sono quelle causate dalle salmonelle e dal Cl. botulinum, da ricordare anche le micotossicosi, dovute all'accumulo di tossine prodotte da specie fungine presenti negli alimenti, e l'epatite A, causata soprattutto dal consumo di pesce ma anche verdure crude.

Bisogna tenere presente che le tossinfezioni alimentari sono piuttosto rare ed è abbastanza semplice evitarle.

Infatti è sufficiente mantenere un comportamento igienico adeguato nella preparazione casalinga degli alimenti, evitare di consumare prodotti sensibili alla contaminazione (per esempio il mascarpone d'estate), soprattutto se serviti dalla ristorazione collettiva (dove non è possibile un controllo diretto delle condizioni igieniche).

Contaminazioni chimiche

I contaminanti chimici sono di diverso tipo.

Residui di fitosanitari

Le quantità di antiparassitari utilizzati in agricoltura sono monitorate dai laboratori pubblici del SSN (Sistema Sanitario Nazionale) e dell' ARPA (Agenzie Regionali Protezione Ambiente) a livello regionale, che eseguono controlli a campione.

Negli ultimi anni la percentuale di irregolarità è scesa dal 5.9% del 1993 all'1.3% del 1999, inoltre le stime di assunzione indicano che i residui dei singoli pesticidi ingeriti ogni giorno dal consumatore rappresentano una percentuale molto modesta dei valori delle dosi giornaliere accettabili delle singole sostanze attive.

Si può quindi concludere che i residui di fitosanitari non rappresentano un rischio reale per la nostra salute. L'utilizzo saltuario di prodotti biologici consente di abbassare ulteriormente le quantità di antiparassitari assunti.

Residui di farmaci veterinari

Per quanto riguarda i residui di farmaci veterinari la situazione è più critica, poichè spesso i controlli sono insufficienti e l'utilizzo di quantità massicce di antibiotici consente di aumentare notevolmente i guadagni grazie ad allevamenti intensivi.

Anche l'utilizzo di ormoni è presumibilmente molto più diffuso rispetto ai dati ufficiali, poichè per passare i controlli basta attendere un certo periodo di tempo prima della macellazione affinchè scompaia ogni traccia dell'ormone nel sangue dell'animale.

È quindi consigliabile scegliere con attenzione le fonti di approvvigionamento di carne: se possibile rivolgersi direttamente ai produttori, oppure a commercianti di fiducia.

Meglio evitare la grande distribuzione, soprattutto per quanto riguarda il pollame e la carne di vitello, se non c'è una garanzia di qualità specifica (come una DOP o una IGP).

Additivi nocivi

Gli additivi alimentari comprendono un numero molto elevato di sostanze, la maggior parte delle quali sono assolutamente sicure. Alcune di esse (come i nitriti) presentano una tossicità più o meno elevata e vanno quindi tenuti sotto controllo, limitando l'assunzione degli alimenti che li contengono.

Metalli tossici

Gli alimenti rappresentano la principale fonte di esposizione ai principali di farmaci veterinari metalli tossici quali piombo, cadmio, mercurio, nichel, cromo e arsenico.

Non sono stati effettuati studi sistematici di monitoraggio dei livelli di

contaminazione da metalli negli alimenti validi per tutta l’Italia, ma molti studi parziali.

Variare la qualità e la zona di provenienza dovrebbe essere sufficiente per scongiurare l'assunzione di una quantità eccessiva di metalli tossici.

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