Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP
Il lardo è costituito dal grasso sottocutaneo dei suini, nella zona del dorso e delle spalle.
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad (questa le denominazione ufficiale del prodotto noto come lardo d'Arnad) è prodotto nel comune valdostano di Arnad. L'origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570.
I suini adatti alla produzione del lardo d'Arnad devono soddisfare ai criteri dei suini pesanti conformi alle regole stabilite per i prosciutti di Parma e San Daniele, ed essere allevati nelle regioni Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.
Come si produce il lardo d'Arnad
Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini, all'immissione al consumo deve presentare uno spessore non inferiore a 3 cm.
Nel procedimento di salatura si impiega una salamoia composta da acqua e sale, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro.
Le erbe aromatiche e le spezie non devono essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all’andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils, nella foto qui sotto) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice. Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Durante l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.
Il lardo deve stagionare all'interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.
L'aspetto esterno del lardo d'Arnad è di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Il lardo d'Arnad deve sempre presentare su un lato la < /> cotenna.
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