Valle d'Aosta Lard d'Arnad DOP

Il lardo è costituito dal grasso sottocutaneo dei suini, nella zona del dorso e delle spalle.

Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad (questa le denominazione ufficiale del prodotto noto come lardo d'Arnad) è prodotto nel comune valdostano di Arnad. L'origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570.

 

 

I suini adatti alla produzione del lardo d'Arnad devono soddisfare ai criteri dei suini pesanti conformi alle regole stabilite per i prosciutti di Parma e San Daniele, ed essere allevati nelle regioni Valle d'Aosta, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

Come si produce il lardo d'Arnad

Il Valle d'Aosta Lard d'Arnad è ottenuto dalla spalle e dal dorso dei suini, all'immissione al consumo deve presentare uno spessore non inferiore a 3 cm.

Nel procedimento di salatura si impiega una salamoia composta da acqua e sale, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l'eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, grani di ginepro.

Le erbe aromatiche e le spezie non devono essere predominanti su rosmarino, aglio, salvia e lauro. Possono altresì essere usate, in relazione all’andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.

Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils, nella foto qui sotto) dopo non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione.

 

 

Lardo d'Arnad

Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice. Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto. Durante l'operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.

Il lardo deve stagionare all'interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.

L'aspetto esterno del lardo d'Arnad è di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Il lardo d'Arnad deve sempre presentare su un lato la < /> cotenna.

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Qualità

Prodotti alimentari: l'importanza della logistica per portare in tavola cibo di qualità

Affinché i prodotti alimentari arrivino fino in tavola in condizioni ottimali è necessario un complesso sistema logistico.

Salame Varzi

Il Salame Varzi DOP: un salume prodotto in una terra particolarmente vocata alla produzione di salami.

Salame Sant'Angelo IGP

Il salame Sant'Angelo è un insaccato a base di carne di maiale prodotto nella provincia di Messina.

Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello: il salume italiano più pregiato e costoso, ma vediamo i suoi punti deboli.

 

Denominazioni DOP IGP e STG: come distinguerli

Per riconoscere gli ingredienti più autentici della nostra cucina sono stati messi a punto dei marchi: DOC, IGT, IGP e STG.

Cipolla rossa di Tropea Calabria IGP

Dolcissima, croccante e rossa, sono queste le caratteristiche che rendono tanto desiderata e appetibile la "Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP".

Branding, come funziona e che impatto ha nel settore alimentare

Con il termine branding si fa riferimento adattività che permettono di definire un marchio, rendendo il prodotto differente da quello dei competitor.

I consigli per un'alimentazione sana: come scegliere cibi naturali senza additivi

I consigli per un'alimentazione sana: come scegliere cibi naturali senza additivi