Crudo di Cuneo DOP
Il prosciutto crudo di Cuneo è un salume prodotto in piccola quantità dai piccoli allevatori e macellai della zona del cuneese, nei comuni delle provincie di Cuneo, asti e Torino, tra le Alpi Cozie, le Alpi Liguri e le Alpi Marittime.
La produzione del crudo di Cuneo si tramanda ormai da secoli di generazione in generazione, da padre in figlio, in questa zona temperata, nè mai troppo caldo nè mai troppo freddo, e protetta da venti e correnti dalla catena montuosa delle Alpi. Storicamente si narra che i primi produttori di crudo di Cuneo siano stati i monaci dei conventi, gli unici a possedere allevamenti di bestiame almeno fino al Settecento.
Il crudo di Cuneo si può fregiare della certificazione DOP dal dicembre del 2009, e viene immesso sul mercato dotato del marchio che riprende la planimetria cuneiforme della città di Cuneo.
Caratteristiche
Il crudo di Cuneo DOP si presenta come un prosciutto senza piede, di peso variabile dai 7 ai 10 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo e con poco grasso. Il sapore è delicato, tendente al dolce, giustamente sapido, e in bocca la consistenza è morbida e burrosa. Si abbina bene al melone ed ai fichi ed è ottimo se accompagnato da un vino bianco locale, il timorasso.
Produzione
Il crudo di Cuneo DOP è ottenuto da cosce fresche dei suini allevati nella zona del cuneese a 350 m s.l.m. dove la loro salute viene garantita dall'assenza di nebbia in inverno e di afa in estate, i quali vengono macellati ad almeno 8 mesi di età. La salagione delle cosce viene eseguita a freddo con sale e, facoltativamente, altri aromi quali pepe nero, noce moscata, alloro, rosmarino, aceto. Non sono ammessi conservanti, dunque il crudo di cuneo non presenta alcun tipo di rischio per quanto riguarda i nitriti.
Poi si procede all'asciugatura a freddo facendo riposare il prosciutto per qualche settimana, minimo 50 giorni; successivamente si passa alla stagionatura che deve durare minimo 10 mesi in locali appositi della zona che beneficino delle correnti naturali, a temperatura compresa tra 12-23°C .
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