Il prosciutto di Norcia IGP


Il prosciutto di Norcia viene dall'omonima città umbra, Norcia, che è da sempre sinonimo di carne di maiale trasformata tanto che con il termine "norcino" un tempo si indicava "colui che (testuale dal dizionario etimologico di Pianigiani) castra e ammazza porci, e ne lavora la loro carne, [mestiere che a Roma e Firenze era fatto da uomini di Norcia]".

 

 

Il prosciutto di Norcia è un esempio emblematico della differenza che passa tra un prodotto DOP e IGP: noteremo come il disciplinare di produzione sia meno specifico e quindi meno efficace rispetto, per esempio, ai più blasonati prosciutti DOP italiani.

Questo vale soprattutto per le materie prime: il prosciutto di Norcia deve essere fatto con "cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate." Non facendo riferimento a normative specifiche, si deve supporre che il termine "suino pesante" qui sia del tutto arbitrario e che non si debbano per forza rispettare le regolole imposte dal disciplinare del suino pesante italiano. Ma non solo: i suini possono impiegati possono essere esteri, le carni possono essere congelate ecc.

Come si produce il prosciutto di Norcia

Prosciutto di Norcia

L'elaborazione del prosciutto di Norcia deve avvenire nella zona comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l.

La lavorazione è del tutto simile a quella di qualunque altro prosciutto: comprende quindi due salature, il riposo per 2 mesi e mezzo, la sugnatura e la stagionatura, che da disciplinare non può essere inferiore a 12 mesi.

Il disciplinare specifica: "si impiega cloruro di sodio marino di grana media e pepe in modeste quantità". Non si vietano (esplicitamente) nè si consentono conservanti: il che fa supporre che non vengano usati, ma il dubbio che queste indicazioni non siano un obbligo rimane.

 

 

Il peso del prosciutto di Norcia dopo la stagionatura non deve essere inferiore a 8,5 kg.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Qualità


I presidi Slow Food - Arca del gusto

L'arca del gusto di slow food: come l'associazione tutela i presidi territoriali.


Hamburger confezionati: no grazie!

Gli hamburger confezionati non sono in realtà così convenienti e hanno un sapore che si allontana molto da quello della carne fresca.


Salumi: guida a una scelta di qualità

Salumi: guida ad una scelta di qualità di questo vastissimo settore.


Jamon patanegra - Il prosciutto spagnolo

Jamon patanegra: il prosciutto spagnolo il cui vero nome, in realtà, è prosciutto iberico, dalla razza dei maiali.

 


Prodotti DOP - Denominazione di origine protetta

La DOP - Denominazione di Origine Protetta - è la certificazione europea alimentare più alta.


Latte fieno STG

Il latte fieno STG è un latte riconosciuto dall'Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita e prodotto in prevalenza con bovini nutriti a foraggi freschi o essicati.


Ragusano DOP (caciocavallo)

Ragusano DOP: un formaggio a pasta filata dura, prodotto con latte vaccino crudo che pesa normalmente più di 10 chili.


Come scegliere l'olio extravergine di oliva

Come scegliere l'olio extravergine di oliva: i criteri di scelta per un olio di qualità.