Banon AOC
Il banon è un fromage de chevre, ovvero un formaggio prodotto con latte di capra sulle montagne del Lure, in Provenza. Il nome gli viene dal piccolo paese medievale omonimo, Banon, della zona sud-orientale della Francia, dove ogni anno la terza domenica di maggio si organizza la festa del Banon, chiamata la Fête du fromage.
Il Banon ha ricevuto il marchio AOC nel 2003.
Produzione del Banon AOC
Il banon viene prodotto con latte crudo di capra proveniente esclusivamente dalle razze autoctone, la Provenzale, la Rove e la Alpine, allevate a pascolo per un periodo minimo di 4 mesi l'anno e munte limitatamente a 850 kg annui di latte per capra. Il latte intero e crudo viene riscaldato fino ad un massimo di 35°C prima dell'aggiunta del caglio, quindi viene fatto coagulare ad una temperatura di 29-35°C. Dopo circa 2 ore la cagliata viene tolta manualmente e messa nelle fuscelle apposite dove il formaggio viene lasciato a sgocciolare e rivoltato più volte. Dopo circa 48 ore il formaggio viene salato e quindi si passa all'affinatura: in una prima fase il banon viene lasciato a maturare per circa 5-10 giorni ad una temperatura costante minima di 8°C, poi viene immerso in acquavite di vino o di vinaccia e avvolto nelle foglie fresche di castagno, quindi si procede con una seconda affinatura di circa 10 giorni a temperatura compresa tra gli 8°C e i 14°C. Questa duplice affinatura, che deve durare minimo 15 giorni, permette al banon di acquisire tutte le caratteristiche organolettiche che lo rendono tipico.
Caratteristiche organolettiche del Banon AOC
Il Banon è un formaggio a pasta molle che si presenta di forma cilindrica appiattita ricoperto da foglie di castagno e legato con steli di rafia naturale disposti a raggiera. Il diametro, comprensivo di foglie, varia tra i 7,5 e gli 8,5 cm, lo scalzo è di 2-3 cm e il peso si aggira intorno ai 100 grammi. La pasta si presenta omogenea, cremosa e morbida, di color giallo crema. Da giovane il banon ha un aroma delicato e latteo, man mano che le foglie essiccano e aumenta la stagionatura il suo sapore si fa più intenso e vira verso il nocciolato con uno spiccato accento caprino. Il periodo migliore per degustarlo va da maggio a novembre. Si abbina bene ai vini prodotti nella zona, come un rosè, un bianco fruttato o un rosso giovane provenzali.
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