Abbacchio romano IGP

L'abbacchio romano è un prodotto alimentare a base di carne di agnello tipico della zona intorno Roma e di tutta la regione Lazio. Secondo la tradizione locale l'abbacchio è l'agnello da latte, ancora non svezzato, che si nutre esclusivamente del latte materno, macellato durante i suoi primi giorni di vita, massimo a 40 giorni di età.

La tradizione dell'abbacchio romano è molto radicata nel territorio laziale e deriva, probabilmente, da un'usanza dell'epoca Romana, come testimonia il termine stesso "abbacchio", che è l'italianizzazione della parola latina "baculum" (ad baculum = vicino al bastone).
Il baculum era il bastone di legno che veniva conficcato nel terreno e al quale venivano legati i piccoli agnelli, per fare in modo che non scappassero e che la madre rimanesse sempre nelle vicinanze per nutrirli.
Con il tempo, il termine "abbacchiare" entrò nei modi di dire laziali ad indicare più generalmente abbattere, uccidere con il bastone, fino ad entrare di diritto nel vocabolario della lingua italiana dove la parola "abbacchiato" significa persona dispiaciuta, affranta.

La tradizione pasquale dell'abbacchio romano

Per molti secoli, in tutto il Lazio e nelle regioni limitrofe, soprattutto in Abruzzo e in Sardegna, la pastorizia ha rappresentato un fiorente settore economico ed è stata la principale fonte di approvvigionamento di carne. La carne ovina non era considerata una carne pregiata e veniva consumata principalmente dai meno abbienti. In passato, però, la macellazione degli agnelli era vietata, si preferiva abbattere esemplari adulti di pecora o di montone, dai quali si ricavava più carne, esclusion fatta durante il periodo pasquale, quando si procedeva alla "sbacchiatura", cioè alla macellazione degli agnelli che venivano consumati proprio durante il pranzo pasquale, usanza che in molte zone del Centro Italia permane ancora oggi. Attualmente la situazione si è ribaltata e la carne di agnello ha assunto via via maggiore pregio e ha conquistato una fetta di estimatori sempre più grande, tanto da essere richiesta e consumata tutto l'anno, non solo in relazione alle feste pasquali. 

Certificazione IGP della carne di abbacchio romano

La carne di abbacchio romano ha ottenuto la certificazione IGP nel 2009 e viene prodotta seguendo un rigido disciplinare stilato dal Consorzio di Tutela dell'Abbacchio Romano, formatisi nel 2008 e tuttora operativo. Il Consorzio, tra i vari obiettivi, ha quello di vigilare su tutte le fasi della filiera produttiva dell'abbacchio, dall'allevamento degli ovini alla commercializzazione delle carni, al fine di garantire ai consumatori un prodotto di alta qualità, salvaguardandone la tipicità e la peculiarità da ogni tentativo di abuso o contraffazione. La carne di abbacchio romano si riconosce dal logo e dal contrassegno posti su ogni taglio commercializzato. Il logo è circolare, di colore rosso, con al centro una testa di pecora.

Disciplinare di produzione dell'abbacchio romano IGP

La denominazione IGP "Abbacchio Romano" è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati nel territorio della regione Lazio, in regola con le norme dettate dal presente disciplinare:

• Iscrizione agli appositi elenchi di tutti gli allevatori, i macellatori e i confezionatori di abbacchio romano, per garantire la tracciabilità delle carni
• La materia prima è composta dalle carni e dalle parti di agnelli maschi e femmine appartenenti alle razze più diffuse nel Lazio: la Sarda, la Comisana, la Sopravvissana, la Massese e la Merinizzata
• L'allevamento degli agnelli deve avvenire allo stato brado o semibrado e gli stessi devono essere alimentati esclusivamente a latte materno
• La macellazione dell'abbacchio deve avvenire tra i 28 e i 40 giorni di età, sino agli 8 kg di peso 
• Al momento della macellazione la carcassa dovrà essere privata dell'intestino e della cistifellea, ma dovranno rimanere integri il fegato, il cuore e i polmoni che andranno a comporre la coratella, anch'essa commercializzabile
• I tagli che saranno immessi al consumo previa marchiatura del logo e del contrassegno sono: intero, mezzena, spalla, coscio, costolette, testa e coratella
• La carne di abbacchio romano deve presentare le seguenti caratteristiche: colore rosa chiaro e grasso di copertura bianco, tessitura fine, consistenza compatta e leggermente infiltrata di grasso

La cottura della carne di abbacchio romano

La carne dell'abbacchio, e più in generale quella degli agnelli da latte, si riconosce per il suo colore rosa tenue, molto più chiaro di quella degli esemplari più grandi, che ha un colore più intenso che tende via via sempre più al rosso vivo. Anche al momento della cottura, la carne di abbacchio romano va trattata in una maniera diversa rispetto a quella di agnello, per esempio, è meglio evitare di saltare la carne pochi minuti per lato lasciando il suo interno crudo. La carne di abbacchio non va trattata come una carne rossa, bensì come una carne bianca, va cotta uniformemente fino all'interno, fino al cuore.

Le ricette tipiche della tradizione romana che vedono protagonista l'abbacchio, infatti, prevedono cotture lente, al forno o in padella assieme a dei liquidi, come l'abbacchio alla romana (aromatizzato con aglio e rosmarino e innaffiato da vino bianco) o l'abbacchio alla cacciatora (cotto per 45 minuti con strutto, aromi e acciughe).

Unica eccezzione è l'abbacchio a scottadito, tipica ricetta pasquale, che prevede prima la marinatura delle costolette di agnello e poi una cottura veloce sulla brace o sulla griglia.

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