Le ricette light

La cosiddetta "cucina dietetica" o "light" nasce dall'esigenza di fronteggiare un problema grave e sempre più diffuso come quello del sovrappeso. Purtroppo nessun approccio salutistico proposto fin'ora è riuscito a risolvere il problema, anzi ha contribuito in modo decisivo a formare negli appassionati di cucina il rifiuto di ogni proposta di questo genere.

Se oggi la maggior parte degli appassionati di cucina storcono il naso al solo sentir parlare di ricette light, lo si deve anche al modo di affrontare il problema.

Esistono moltissimi modelli di cucina light, da quella dei giornali femminili, a quella vegetariana e vegana, a quella macrobiotica. Questi approcci si possono distinguere in due grandi categorie:

• quelli che demonizzano una o più categorie di cibi, additandole come responsabili del sovrappeso;
• quelli che demonizzano i grassi e le calorie;

Entrambi i modelli non funzionano a lungo termine (ovvero non vengono accettati come modelli per la vita) per due motivi:

• non individuano nella sazietà il punto focale del problema;
• i loro vincoli non consentono di preparare piatti ritenuti soddisfacenti in una alimentazione normale, ma solo come situazione transitoria.

I primi sono i più dannosi perché convincono il soggetto che il suo organismo è "intossicato" da alcuni cibi (solitamente la carne e gli zuccheri raffinati), con il risultato che le ricette e le diete proposte sono poco soddisfacenti (zuppe e minestre a base di cereali integrali e legumi, verdure a volontà) e stravolgono completamente la abitudini alimentari di chi le segue.

La probabilità di "convertire" il soggetto a questo tipo di alimentazione per la vita è molto bassa, con il risultato che, una volta abbandonata la dieta, torna a mangiare come prima e ingrassa nuovamente. Il danno più grande è che spesso il soggetto si convince che non esistano altri modi per rimanere magri se non il seguire queste diete, così ci si rassegna a mangiare bene, ed essere sovrappeso (non si accetta l'esistenza di un compromesso accettabile).

I secondi si avvicinerebbero di più al problema sazietà, ma non lo affrontano in modo diretto e scientifico e questo porta comunque a proporre ricette che o sono poco appetibili o hanno un basso indice di sazietà.

Per esempio, in questo modello di cucina la demonizzazione dei grassi la fa da padrone con il risultato che l'appetibilità dei piatti diminuisce eccessivamente. Pensiamo allo yogurt magro, pubblicizzato in modo massiccio come prodotto dietetico, e in realtà meno saziante di quello intero; o ai cereali da colazione, magrissimi, ma con un contenuto calorico notevole e un'indice di sazietà molto basso.

Vediamo un esempio emblematico che dimostra quanto detto fin'ora: la Carbonara Light proposta sul sito www.adieta.it. Qui vediamo tutte le strategie che nulla hanno a che fare con la sazietà: sostituzione di alimenti grassi con alimenti magri (pancetta invece che prosciutto), sostituzione di grassi animali con olio di oliva.

Il risultato? Un piatto che ha le stesse calorie di una carbonara normale, ma è molto meno buono!

• il piatto ha le stesse calorie di una carbonara normale, basta sostituire 120 g di prosciutto e 20 g di olio con 150 g di pancetta, a parità di calorie. Verosimilmente ha 150 kcal per 100 g, lontano anni luce dal vincolo dei primi piatti Sì;
• il piatto è meno appetibile di una carbonara normale. Il prosciutto tostato assume un sapore salatissimo e molto peggiore della pancetta che, invece, dona al piatto il tipico sapore dolce.

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