La cicoria è una pianta
erbacea originaria dell'Europa, dell'Asia e del Sud America,
dalle varietà botaniche molto diverse tra loro. Contengono
discrete quantità di Vitamina C, le foglie di colore
verde scuro sono particolarmente ricche di vitamina A. Il
sapore amaro della cicoria è causato da una sostanza
chiamata acido cicorico o dicaffeiltartarico (un composto
della caffeina).
Di seguito riportiamo le varietà principali.
Cicoria Witloof o Indivia Belga
Valori
nutrizionali indivia belga
Ricette a base di indivia belga Impropriamente chiamata indivia, poiché si tratta di una varietà di cicoria, risale all'ottocento quando un contadino belga scoprì alcuni cespi di cicoria selvatica che aveva scordato in cantina. Esse avevano prodotto dei caespi di forma allungata con foglie bianco-giallastre. Viene consumata fresca in insalata o cotta nei primi piatti, alla griglia o stufata. È la varietà più povera di vitamine a causa del processo di maturazione in ambienti privi di luce. Radicchio rosso
Valori
nutrizionali radicchio rosso
Ricette a base di radicchio rosso I più famosi sono quello rosso di Chioggia, di forma tondeggiante, di Treviso di forma allungata e variegato di Castelfranco, globoso con striature rosse. Si consumano crudi oppure cotti nei primi piatti, grigliati, o stufati. Il radicchio rosso di Treviso può essere precoce o tardivo. Quest'ultimo è particolarmente pregiato (ha ottenuto la certificazione IGP). Cicoria asparago o Catalogna
La cicoria asparago ha le foglie simili
a quelle del Tarassaco, se ne mangiano anche i fusti interi e ingorssati.
Si può mangiare cruda, in insalata o in pinzimonio, oppure
cotta come gli spinaci.
Cicoria da radice
La cicoria da radice ha un sapore amaro,
aromatico. Si consuma lessa o stufata in padella. Viene anche usata
tostata, come surrogato del caffè.
Cicoria selvatica
La cicoria selvatica ha foglie dentellate
di colore verde scuro, cresce spontaneamente nei campi durante l'estate.
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A cura di Andrea
Tibaldi
Copyright © 2004
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