I cavoli capucci vengono lavati, privati del torsolo e delle foglie esterne; sono poi tagliati con un'apposita affettatrice e deposti a strati in un alto contenitore, alternati ad una manciata di sale. Alcuni aggiungono aromi quali semi di cumino e bacche di ginepro.
I futuri crauti vengono quindi ben pressati e coperti con qualche foglia di cavolo, e fatti fermentare a temperatura ambiente per una settimana, poi al fresco di una cantina per almeno 3 - 4 settimane coperti da una stoffa ed un coperchio di legno, sormontato da una pietra.

In queste condizioni i fermenti lattici (tra cui quelli dello yogurt) trasformano gli zuccheri presenti in acido lattico. Si arriva così ad una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione che favorisce la conservazione dei crauti per parecchi mesi.

Questo è il metodo tradizionale, ovviamente le industrie alimentari utilizzano metodi moderni più rapidi e controllati, che garantiscono la standardizzazione del prodotto e le perfette condizioni igieniche.

Nella preparazione dei crauti non vengono aggiunti alimenti calorici (a parte l'aceto, che fornisce un contributo calorico tutto sommato trascurabile) e quindi i crauti hanno gli stessi valori nutrizionali del cavolo, maggiorati dal fatto che durante la fermentazione perdono acqua (assorbita dal sale) e quindi vengono concentrati, un po' come se fossero cotti. Il valore nutritivo aumenta di molto poco, infatti i crauti hanno circa 25 kcal contro le 19 del cavolo cappuccio crudo.
Il sapore piuttosto intenso li rende molto più appetibili dei cavoli crudi, e li rende consumabili anche senza aggiunta di condimenti grassi.
Se si acquistano crauti in scatola, bisogna controllare che siano "al naturale" e non conditi con alimenti grassi.