Vacherin Fribourgeois DOP
Il Vacherin Fribourgeois è un formaggio svizzero di latte vaccino a pasta dura. Differisce dagli altri due formaggi vaucherin (vaccini) prodotti nella stessa zona (il Mont d'Or francese AOC e il Mont-d'Or svizzero AOC) proprio per questa sua ultima caratteristica: è un formaggio stagionato a pasta dura da taglio, non a pasta semimolle come gli altri due che si mangiano con il cucchiaio.
Viene prodotto nel cantone di Friburgo sullo stile del groviera fin dal Medioevo. Guadagnò la sua fama a livello europeo quando nel 1448 fu servito alla corte del re d'Austria e fu molto apprezzato dalla regina (la figlia del re di Scozia).
Il Vaucherin Fribourgeois viene da sempre considerato il fratello minore del più famoso groviera svizzero dato che i casari lo producevano all'inizio e alla fine dei periodi di alpeggio, quando la quantità di latte ottenuta con le mungiture non era sufficiente a produrre il Gruyere, commercializzato in grandi forme da 30-40 kg. Il Vaucherin Fribourgeois rimane, infatti, più piccolo (circa 6-8 kg).
Il Vacherin Fribourgeois è un prodotto simbolo della Svizzera ed un ingrediente immancabile di un piatto tipico tradizionale, il moitié-moitié, ossia una fonduta composta per metà da Gruyere e per metà da Vacherin Fribourgeois, appunto.
Nel 2003 ha ottenuto la certificazione di qualità AOC-DOP ed è valorizzato e tutelato dal Consorzio di controllo.
Varietà di Vaucherin Fribourgeois DOP
Il Vaucherin Fribourgeois DOP viene prodotto in 6 tipologie differenti che cambiano in base alla stagionatura:
- Classico (6-12 settimane)
- Extra (minimo 12 settimane)
- Rustico (minimo 12 settimane, ma fino a 25 settimane-6 mesi)
- Alpage - d'Alpeggio (12-25 settimane)
- Berg - di Montagna (tra 9-25 settimane)
- Bio (Organic) (di almeno 9 settimane)
Caratteristiche del Vaucherin Fribourgeois DOP
Il Vacherin Fribourgeois si presenta di forma cilindrica, di circa 45 cm di diametro e 11 cm di altezza. Ha una crosta dura e di colore bruno, l'interno è invece di un bel giallo intenso, con occhiatura media e irregolare e consistenza morbida ed elastica.
Ha un sapore di nocciola, di fieno appena tagliato e di erbe aromatiche alpine.
Quello d'alpeggio è, inevitabilmente, quello che ha un odore e un sapore più intensi, con anche una nota di ammoniaca.
Particolarmente adatto alla fusione, viene utilizzato nei piatti per gratinare, per mantecare i risotti, nelle fondute oppure nella zuppa di formaggio (un piatto tipico svizzero). Tra i formaggi italiani viene paragonato alla fontina valdostana.
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