Il gusto: tatto e sensazioni chimiche indifferenziate

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Concludiamo il nostro breve viaggio nel gusto con due aspetti molto importanti e poco noti: il tatto e le cosiddette sensazioni chimiche indifferenziate, responsabili del sapore piccante, astringente, fresco, ecc.

Il tatto

Il tatto non è solamente inteso come la sensazione che proviamo quando tocchiamo con mano un alimento, ma anche la sensazione tattile che proviamo in bocca.

Anche in questo caso il termine tatto va inteso in senso allargato, sarebbe più corretto parlare di somestesia, che comprende l'insieme delle sensazioni meccaniche e termiche.

Infatti la "sensibilità tattile" è intesa come quella in grado di rilevare le stimolazioni meccaniche applicate alla superficie della pelle e delle mucose, mentre le deformazioni attive e passive dell'insieme dei muscoli e delle articolazioni vengono rilevate dalla cosiddetta "sensibilità cinestesica".

Quando portiamo un cibo alla bocca, entra in funzione la sensibilità tattile della mucosa boccale e delle labbra, che è molto superiore a quella di molte altre aree del corpo. Si prende conoscenza della forma, dimensione, e proprietà della superficie del cibo durante la insalivazione, masticazione e la deglutizione. L'interazione con la dentatura, i muscoli e le articolazioni informa sulle caratteristiche di consistenza.

Un cibo può essere più o meno duro, elastico, friabile, adesivo, e in base a queste sensazioni può essere giudicato positivamente o negativamente. Le sensazioni tattili sono più importanti di quello che sembra: pensate al gelato, spesso la differenza tra un gelato buono e uno cattivo è rappresentata dalla cremosità, dalla assenza di grumi, dalla scioglievolezza, tutte sensazioni tattili.

Sensazioni chimiche indifferenziate

Sono le sensazioni che proviamo in bocca, ma che non sono percepite da apposite cellule gustative, ma da terminazioni nervose libere, sensibili a stimoli di vario tipo, da parte di sostanze chimiche diverse.

Gli esempi più noti riguardano il piccante, che provoca una sensazione di calore o bruciore, il mentolo che provoca una sensazione di freddo, i tannini del vino rosso o del tè che provocano astringenza, causata dall'inibizione della salivazione che provoca un senso di secchezza della bocca.

Tali sensazioni non sono riportate tra i sapori poiché non vengono rilevate da apposite cellule specializzate, ma semplicemente da terminazioni nervose libere presenti sulla lingua e nel cavo orale, che vengono stimolate dalle sostanze chimiche presenti nei cibi.

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