Lettera B - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

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B

Bacchette - posate tipiche della cucina orientale, usate soprattutto in Cina, Giappone, Tailandia e Vietnam. 

Bacinella - recipiente multiuso generalmente di forma arrotondata in vari materiali (acciaio, vetro o plastica) provvisto di un piccolo manico laterale sul bordo per tenerlo fermo durante l'uso.

Bagnare - versare un liquido come acqua, brodo, vino, fondo di cottura o altro su una pietanza in cottura, con lo scopo di condire l'alimento e per impedire che asciughi.

Bagnomaria - indica sia l'utensile per cuocere i cibi a bagnomaria, sia il metodo di cottura in cui il contenitore è immerso per i due terzi della sua altezza in un secondo recipiente contenente acqua calda ma non in ebollizione.

Ballon o Balloon - calice di vetro o di cristallo dotato di un vaso ampio e di forma arrotondata usato per servire vini rossi di lungo affinamento, che permette la corretta ossigenazione del vino e la liberazione dei suoi profumi.

Bardare - metodo di cottura che prevede di avvolgere il taglio di carne con fette di pancetta o lardo al fine di rendere le carni più morbide e saporite.

Barrique - botte originaria della zona della Borgogna fatta di legno di quercia o di rovere della capacità di 220 litri, viene usata per l'invecchiamento di alcuni vini che assumeranno un aroma di vaniglia caratteristico.

Bastardella - recipiente a due manici di forma semisferica usato generalmente per le cotture a bagnomaria.

Beccafico - piccolo uccello dal becco sottile che si ciba di insetti e frutta, soprattutto fichi. In gastronomia indica anche una ricetta tipica siciliana (vedi ricetta delle sarde a beccafico).

Bevanda - nome generico per indicare qualsiaisi liquido idoneo ad essere bevuto.

Bismarck - nella cucina italiana la bistecca alla Bismarck viene servita con un uovo in camicia sopra. Nella cucina tedesca, invece, indica un cocktail a base di champagne e birra. Otto Von Bismarck (1815-1898) era il cancelliere del Secondo Reich germanico.

Bistrot - termine francese che indica un piccolo ristorante dall'ambiente modesto, che serve piatti semplici a prezzi modici. L'origine etimologica del nome viene fatta risalire alla battaglia di Parigi (1814) quando i soldati russi che volevano essere serviti rapidamente gridavano "bystro" ("veloce" in russo).

Blanc - una sorta di brodo contente acqua, farina e succo di limone utilizzato per cuocere e preservare il colore di alcune verdure, in particolar modo dei carciofi.

Bollire - cuocere un alimento in acqua o altro liquido portato ad ebollizione.

Bordura - la guarnizione di una pietanza con alimenti sistemati in modo tale da formare una corona attorno all'ingrediente principale, come ad esempio patate, riso, crostini, quenelles, con lo scopo di abbellire il piatto. Indica anche uno stampo a forma di corona, simile a quello per le ciambelle ma con uno spazio vuoto centrale molto più ampio.

Bottiglia - recipiente per liquidi in vetro, plastica o cristallo, dalla forma generalmente cilindrica e dal collo molto ridotto che può essere chiuso da un tappo

Brasare - metodo di cottura di carni che prevede di cuocerle in tegame con un liquido, vino o acqua o brodo, coperte con coperchio ed evitando la fuoriuscita di vapore.

Brasiera - casseruola di forma ovale o rettangolare dotata di coperchio e impiegata nelle cotture lente sia in forno che sul fuoco.

Brillare - nella preparazione di risotti, far tostare il riso con un fondo di burro e cipolla prima di cuocerlo.

Brindisi - rituale forma di augurio tra familiari e amici che consiste nell'alzare e toccare contemporaneamente i propri bicchieri riempiti di vino o altre bevande alcoliche.

Brochette - si dice di cibo infilzato in uno spiedino di metallo o di legno e cotto alla griglia o sul barbecue. In francese significa "spiedo".

Brunoise - taglio delle verdure a dadini di circa 2 mm per lato.

Brut - in enologia indica lo spumante dal gusto secco, con un basso residuo zuccherino (6-15 mg/L).

Buffet - in francese significa "credenza" e trae origine dal cuoco Pierre Buffet del Cinquecento. In italiano indica un rinfresco in cui sono presenti tante portate ognuna servita su un proprio vassoio dal quale i commensali possono servirsi autonomamente.

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