Il castelmagno ha acquisito la certificazione DO nel 1982 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza dell'apposito marchio riportato in etichetta, consistente in una C stilizzata coronata da un profilo di montagne.

Il castelmagno viene prodotto a partire da latte vaccino intero o spesso parzialmente scremato (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli.
Le forme sono rotonde, variano dai 15 ai 25 cm di diametro e dai 2 ai 7 kg di peso.
La stagionatura dura da 2 a oltre 5 mesi e avviene tradizionalmente in grotte naturali o in malghe d'alta quota.
Durante la stagionatura la crosta diventa spessa, corrugata e di colore bruno, la pasta è friabile e di colore variabile, dal bianco al giallo con venature blu-verdastre, il gusto da delicato a molto forte e piccante.
Il castelmagno è un formaggio erborinato, le muffe non sono aggiunte dall'esterno ma naturali, possono essere presenti in misura più o meno rilevante e diffusa.