Il Bitto ha acquisito la certificazione DO nel 1995 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza della scritta stilizzata impressa sullo scalzo e dall'etichetta circolare posta sul piatto, raffigurante una scena di bovini al pascolo.

Il punto di riferimento della produzione è la città di Morbegno, dove ogni anno, in ottobre, si svolge una importante fiera casearia.

Il Bitto presenta forma cilindrica, regolare, con superfici piane e con uno scalzo concavo a spigoli vivi. Il diametro è di circa 30-50 centimetri, lo scalzo di 8-10 centimetri e il peso varia da 8 a 25 chilogrammi.
Viene prodotto con latte di vacca Bruna Alpina, intero, a cui può essere aggiunto da disciplinare latte caprino in misura non superiore al 10%. La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello e la cottura avviene ad una temperatura fra i 48 e i 52°C.
La stagionatura si deve protrarre per almeno 70 giorni e può protrarsi anche per molti anni.

Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura.
La pasta è caratterizzata da una struttura compatta con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice.

Le caratteristiche organolettiche del Bitto dipendono dalla qualità delle erbe consumate dalle mucche che variano da alpeggio ad alpeggio.
Il Bitto nell’anno di produzione ha un sapore dolce, delicato, con aromi di nocciola, frutta secca e fieno.
Il sapore diventa più intenso con il procedere della maturazione, e l’eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma.