Bra è il capoluogo del distretto denominato
Roero, che comprende una ventina di comuni sulla sinistra
del fiume Tanaro, sul versante opposto ad Alba.
Il formaggio bra, prodotto fin dal 1300, deve il nome alla
città il cui mercato, in passato, è stato il
più importante sbocco commerciale di questo tipico
prodotto della montagna cuneese.
La zona di produzione del bra comprende tutta l'area della
provincia di Cuneo. La stagionatura può essere condotta,
oltre che nell'area di produzione, anche nella zona del comune
di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino.
Il bra ha acquisito la certificazione DO
nel 1982 e la DOP nel 1996. Il disciplinare
impone la presenza dell'apposito marchio riportato in etichetta.
Caratteristiche
Il bra è un formaggio prodotto con latte
vaccino intero o parzialmente scremato, con aggiunte minime di latte
di pecora e capra.
La forma è cilindrica, con scalzo diritto o leggermente convesso, con facce piane; le dimensioni sono di 7-10 cm di altezza, diametro 25-40 cm, peso 5-8 kg. Il bra si presenta in due tipologie: - tenero: prodotto con latte intero;
pasta compatta con qualche occhiatura, colore bianco o bianco
avorio, crosta grigio chiaro, liscia e oleosa;
- duro: prodotto con latte parzialmente
scremato; pasta colore giallo ocra, crosta dura consistente e
colore beige scuro
Esiste poi il bra d'alpeggio, prodotto e stagionato nei territori
dei comuni montani della zona di origine.La stagionatura va da 45 giorni a 3 mesi per il tipo tenero, da 6 mesi per il tipo duro, che fino e oltre un anno diventa formaggio da grattugia. La pasta del bra è compatta, con una rada piccola occhiatura di un colore che va dal bianco all'avorio. Il sapore è dolce e aromatico. Il bra duro, che può essere utilizzato anche da grattuggia, ha una crosta liscia e consistente, con colorazione beige scuro. La pasta è giallo ocra, sempre con piccole rade occhiature. Il sapore è decisamente piccante. Il bra è considerato come formaggio semigrasso in base alla % di grasso sul secco, ma secondo la nostra classificazione è un formaggio grasso in quanto ha un potere calorico che si attesta intorno alle 400 calorie per 100 g. |
A cura di Andrea
Tibaldi
Copyright © 2004
|
||||||||||||||||||
