Tale dicitura si prestava ad equivoci (anche perché troppo spesso i produttori non svizzeri di "dimenticavano" di inserire la dicitura relativa alla nazione di appartenenza... E quindi la Svizzera si è tutelata introducendo un nuovo nome, Emmentaler, di cui solo il prodotto svizzero si può fregiare.

L'Emmental è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, crudo o pastorizzato.
La lavorazione dell'Emmentaler è piuttosto complicata, anche a causa delle dimensione delle forme, che si presentano leggermente bombate, di diametro da 70 cm a un metro, e dal peso veramente importante di 70-90 kg. Le dimensioni e il peso causano non pochi problemi agli addetti al rivoltamento delle forme,
La crosta è spessa fino a mezzo cm, naturale, dura ma elastica, di color marrone-giallastro, asciutta.
La pasta è di color avorio, dura e tenace, elastica, con occhiature rotonde a forma di ciliegia (diametro 1-4 cm) ben sviluppate e visibili su tutta la pasta (1000-2000 occhi per ogni forma), con superficie liscia e lucida.
L'emmental subisce una stagionatura di media durata, fino a 8 mesi.

La caratteristica peculiare dell'Emmentaler sono le grandi occhiature, dovute a una particolare fermentazione causata da batteri, detti propionici, che sviluppano acido propionico e anidride carbonica.
L'acido propionico è responsabile della tendenza dolce tipica di questo formaggio, mentre l'anidride carbonica causa i "buchi", le grandi occhiature.
Originariamente i batteri propionici erano naturalmente presenti nell'alimentazione delle vacche, oggi per avere un prodotto più standardizzato si aggiungono al latte durante il processo di caseificazione.

La maggior parte del formaggio Emmental che si trova in commercio è prodotto industrialmente con un metodo brevettato in USA dalla Kraft nel 1950.
Questi formaggi hanno forma parallelepipeda, non hanno crosta e sono avvolti da un film plastico semipermeabile che consente una stagionatura di 4-5 mesi senza perdita eccessiva di liquido, consentendo quindi una resa superiore al 9% contro il 7,5-8% dell'Emmentaler tradizionale.
Le caratteristice di questi formaggi sono simili a quelle dell'Emmentaler, ma ovviamente la qualità (e il costo) è inferiore.