La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Il caciocavallo silano viene prodotto con latte intero di vacca ottenuto da due mungiture giornaliere. Il caglio utilizzato per ottenere la coagulazione può essere di vitello o di capretto.

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata: la cagliata viene immersa in acqua bollente, e viene modellata in modo da ottenere un grosso gomitolo di pasta, che viene lavorato fino a raggiungere la forma desiderata, caratterizzata dalla superficie esterna liscia.
La chiusura si ottiene immergendo brevemente l'apice in acqua bollente e facendo pressione sui lembi dell'apertura. Successivamente si procede alla modellatura della testa e si prosegue con un raffreddamento in acqua e con la salatura in salamoia. All'interno, la pasta non deve presentare vuoti.
Le forme restano immerse nell'acqua salata 56 ore, infine vengono legate a coppie e vengono sospese a cavallo di un bastone sospeso (da cui il nome caciocavallo). Il periodo di maturazione non deve essere inferiore ai 15 giorni e può arrivare fino a 4-5 mesi.

La forma può essere sferica, ovale o troncoconica e con testina o senza, a seconda delle diverse aree geografiche di produzione.
Il peso di ogni forma oscilla tra 1 e 2,5 kg.
Il caciocavallo silano presenta una crosta sottile di colore paglierino; la pasta è omogenea, compatta o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore passa da dolce a piccante a seconda della stagionatura.