Fiore Sardo - Pecorino sardo

Il Fiore Sardo è un formaggio pecorino con origini molto antiche, prodotto con latte delle pecore sarde autoctone nelle province di Nuoro, Sassari e Cagliari. Ha ottenuto il riconoscimento di tipicità nel 1955, la DO nel 1974 e la DOP nel 1996.

Deve il suo nome al fatto che anticamente veniva prodotto utilizzando caglio vegetale, da qui il nome "fiore".

Caratteristiche

Il Fiore Sardo ha una forma cilindrica, con il tipico scalzo bombato "a groppa di mulo" alto fino a 15 cm, il peso è variabile tra 1,5 e 4 kg.

Il colore della crosta è giallo carico, e tende a diventare più scuro con la stagionatura fino ad assumere un colore marrone.

La pasta è dura, bianca o giallo chiaro e senza occhiature, il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione.

Il Fiore Sardo può essere mangiato al naturale fino a 2-3 mesi di stagionatura, oltre può essere impiegato in cucina oppure in abbinamento a miele, marmellate o frutta.

Produzione

Il Fiore Sardo è prodotto con metodi artigianali, spesso dagli stessi allevatori delle pecore.

Il latte di pecora intero viene fatto cagliare con caglio di capretto o di agnello. La cagliata viene rotta fino ad ottenere grani della dimensione di un chicco di riso, poi viene spurgata e subito trasferita nei tipici stampi tronco-conici.

Le forme vengono poi messe in salamoia per un paio di giorni, poi vengono salate a secco e poste ad aciugare davanti al fuoco.

La maturazione avviene in appositi locali per un tempo variabile dai 2 agli 8 mesi, durante questo periodo le forme vengono girate di frequente e strofinate con sale o grasso di pecora.