Il canestrato pugliese è un
formaggio di antiche origini, legato alla transumanza delle
greggi tra le montagne dell'Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie,
che stanziavano in questi luoghi da dicembre a maggio.
Deve il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali
il prodotto subisce la prima parte della stagionatura.
La zona di produzione è limitata al territorio della
provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari.
Caratteristiche
Il canestrato pugliese è un formaggio a
pasta dura, non cotta, prodotto con latte di pecora di razza Gentile
di Puglia o Merinos. Le forme sono rotonde, con diametro di 25-34 cm, scalzo di 10-14 cm e peso di 7-14 kg. La crosta è dura e spessa, di colore marrone tendente al giallo, segnata sullo scalzo dalla tipica trama dei canestri usati per contenere la cagliata. La pasta del canestrato pugliese è compatta, friabile, con occhiatura appena visibile. Il sapore è marcato, tendente al piccante nei formaggi più stagionati, la stagionatura va da 2 mesi a oltre un anno. |
A cura di Andrea
Tibaldi
Copyright © 2004
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