La cucina è una moda?

La cucina, o meglio il mondo del cibo, inteso nella sua globalità di espressioni, spesso dai contorni poco definiti che si intersecano e si sovrappongono (gastronomia, enologia, cucina) può essere definito alla stregua della moda per antonomasia (il mondo del vestire), ovvero come un mondo in continua evoluzione fatto di tendenze che cambiano, spariscono, ricompaiono periodicamente?

Spesso nel mondo del cibo si sente parlare di tradizione, tradizionale, di cose fatte come una volta... Sembrerebbe quindi che i valori di un tempo abbiano un significato così importante da rendere impermeabile il mondo della cucina ai veloci cambiamenti di tendenza tipici della moda.

Tale apparente staticità è dipesa da diversi fattori che negli ultimi anni stanno venendo meno determinando una rivoluzione nel mondo della cucina:

• il mondo del cibo sta diventando sempre più un fenomeno di massa;
• l'età media degli appassionati si sta abbassando, anche se rimane peculiare della fascia over 35;
• le influenze della globalizzazione si fanno sentire in modo sempre più decisivo;
• l'alta cucina italiana si è finalmente evoluta diventando una cucina internazionale, non più la cucina "della nonna" parafrasando l'accusa che i francesi hanno sempre rivolto alla nostra cucina.

Questa vera e propria rivoluzione a cui si sta assistendo in questi anni sta facendo letteralmente scomparire dal vocabolario gastronomico la parola tradizione, che fino a ieri era imperante. Ormai i piatti proposti dalla maggior parte degli chef al top delle classifiche sono totalmente slegati da ogni tipo di legame con i piatti tradizionali.

Facciamo qualche esempio esponendo le tendenze di questi anni, prendendo come riferimento la recente manifestazione del Gambero Rosso che ha recentemente organizzato una cena colossale dove gli chef premiati con le 3 stelle nella sua guida hanno preparato ognuno un piatto rappresentativo della loro cucina.

Tendenza al crudo: il crudo e le "cotture dolci" ormai dilagano. Merito della cucina giapponese, che è di moda ormai da qualche anno.

Tecnologia in cucina: cottura sotto vuoto (e rigorosamente a bassa temperatura) in primis.

Cotture veloci: stracotti, ragù, sughi al pomodoro cotti per ore? Non esistono praticamente più.

Cucina fusion: mai come oggi si assiste a un utilizzo massiccio di ingredienti esotici mischiati con ingredienti nostrani: zenzero, lime, curry, ecc.

I vantaggi e gli svantaggi

Probabilmente i tradizionalisti, legati al concetto un po' provinciale di "cucina del territorio", storceranno il naso di fronte a piatti così originali e stravaganti proposti dai grandi chef e a questa "morte" della cucina tradizionale.

Io ritengo invece che questa ondata di fantasia e modernità faccia solo bene al mondo del cibo perché è giusto che ci sia una evoluzione perché la società cambia e con lei le sue esigenze, anche nel campo della nutrizione e della ristorazione. La tradizione non deve essere una "palla al piede" che frena tutto ciò che è innovativo, ma deve semplicemente essere una delle tante forme di espressione della cucina, come la musica classica è una delle espressioni della musica. Però oggi i compositori di musica classica non esistono più... Esistono gli esecutori. E lo stesso deve avvenire nella cucina.

Lo svantaggio di questo approccio sarà quello che affligge tutte le mode: le tendenze si propagano alla velocità della luce e tutte le innovazioni diventano inflazionate a tempo di record. Ci sarà moltissima gente che seguirà queste tendenze in modo passivo e superficiale, si riempirà la bocca (in entrata e in uscita) di cose pessime, ci saranno moltissimi finti esperti o esperti parziali.

Questo sta già avvenendo nel mondo del vino, soprattutto tra i giovani, dove ci sono persone che sanno tutto sul vino perché molto di moda, e poi non sanno distinguere un parmigiano da un galbanino o un prosciutto di Parma da un prosciutto danese.

Io però sono ottimista: penso che i vantaggi di un interesse di massa nei confronti del cibo non possa che fare bene anche agli appassionati veri.

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