Lettere O e P - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

 

 

Per cercare il termine che desideri, vai alla pagina relativa alla sua iniziale.

Una volta nella pagina, scorri per cercare il termine (la lista è in ordine alfabetico) oppure utilizza il "find" del tuo browser (Ctrl+F con Firefox e Internet Explorer).

A - B - C - D, E - F, G - I, L - N, M - O, P - Q, R - S, T - U, V, Z

O

Glossario O P

Occhiatura - si riferisce alle piccole, medie o grandi bolle d'aria presenti all'interno di alcuni formaggi e dovute all'azione di alcuni batteri durante la maturazione. In particolare l'Emmentaler svizzero ha un'occhiatura molto grande.

Omento - la membrana che riveste la parte esterna dello stomaco di alcuni animali, solitamente in cucina si usa quella di maiale. Vedi articolo sull'omento e i suoi usi in cucina.

Ozzu - in dialetto sardo indica lo strutto e qualsiasi altro tipo di grasso.

 

 

P

Panatura - differisce dall'impanatura, della quale peraltro viene usata come sinonimo, per la presenza di solo pangrattato attorno all'alimento che si vuole friggere, ma può essere fatta anche con uovo e pangrattato.

Parare - deriva dal francese "parer" e indica la pratica di eliminare da carne o pesce tutti gli scarti prima di sottoporli a cottura.

Pareggiare - tagliare un alimento in modo da dargli la forma desiderata.

Pas dosé - indica un vino spumante nel quale non è stato effettuato il rabbocco con sciroppo di zucchero, quindi che risulta molto secco al palato, con un residuo zuccherino molto basso, inferiore a 1 mg/L. Viene chiamato anche Dosage Zero.

Passare al setaccio - versare frutta o verdura cotte in un passaverdure in modo da renderle una crema, una purea. Indica anche l'operazione di filtrazione di un brodo attraverso un colino a maglie strette.

 

 

Pastella - composto usato per ricoprire i cibi prima della frittura a base di farina, uova, latte oppure birra o acqua frizzante. Con questo termine ci si riferisce anche alla base delle crepes.

Pastorizzare- sottoporre alimenti come il latte a trattamento termico, a temperature poco inferiori ai 100°C, per migliorarne l'igienicità e la conservabilità.

Pelare - sbucciare, togliere la buccia a frutta e verdura.

Pennacchi - decorazioni fatte con la panna a dolci e torte.

Pestello - utensile di legno, di acciaio, di plastica o di marmo usato assieme al mortaio per sminuzzare ingredienti solidi. Si tratta di un piccolo bastoncino con la punta zigrinata.

Pezzatura - sinonimo di taglio, formato, dimensione e si utilizza in riferimento alle varie misure dei prodotti soprattutto ortofrutticoli.

Picchettare - pratica che consiste nell'inserire spezie come chiodi di garofano, lardo, pancetta o erbe aromatiche all'interno di fori praticati dentro un pezzo di carne cruda in modo che si insaporisca durante la cottura.

Pirottino - vaschetta di carta zigrinata utilizzata per disporre cioccolatini, biscotti, tartine e quant'altro.

Pisto - termine che si riferisce ad una miscela di spezie pestate come cardamomo, noce moscata, cannella e altre. In Spagna il pisto è una pietanza a base di verdure stufate simile alla nostra caponata.

Placca - la placca del forno è una sorta di vassoio basso che si trova in dotazione in tutti i forni domestici.

Polsonetto - utensile da cucina utilizzato per le cotture a bagnomaria di rame o d'acciao e composto da un fondo arrotondato e un manico lungo e arcuato.

Pralinare - guarnire un dolce con mandorle, nocciole, zucchero o altro tritati e tostati preventivamente.

Punto di fumo - la temperatura massima che può raggiungere un olio o un grasso prima di bruciare e diventare dannoso per la salute. Vedi anche articolo sul punto di fumo.

Punto rosa - scaldare una crema, senza farla bollire, ma portandola ad una temperatura di 85°C mantenendola cremosa.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Burro chiarificato

Il burro chiarificato o concentrato è quello senza acqua, indicato per le fritture ad alte temperature.


Zabaione o zabaglione

Lo zabaione o zabaglione: un dolce al cucchiaio composto semplicemente da uova, zucchero e liquore.


Trippa alla romana

La trippa alla romana, il piatto povero del sabato laziale.


Risotto con salmone affumicato, limone e aneto

Il risotto con salmone affumicato si presta a molte interpretazioni. Scopriamo questa variante senza panna, con limone per conferire acidità e aneto per aromatizzare.

 


Risotto all'aglio nero

Risotto all'aglio nero: un abbinamento azzeccato sia per sapore sia per cromaticità. Come nella ricetta di Riccardo Camanini (Ristorante Lido 184).


Pasta salsiccia e broccoli ricetta (con video)

Pasta con salsiccia e broccoli: una abbinamento perfetto, declinabile anche in versione light.


Il ceviche o cebiche di pesce

Il ceviche o cebiche: un piatto a base di pesce crudo marinato che viene dal Sud America e sta spopolando anche in Italia.


I cantucci o biscotti di Prato

I cantucci o cantuccini o biscotti di Prato: dalle origini alla ricetta casalinga.