Fattori antinutrizionali dei cereali

Questo articolo non vuole terrorizzare nessuno, ne sconsigliare l'assunzione di questo o quell'alimento, ma vuole solamente mettere in guardia nei confronti di coloro che pensano che tutto ciò che è naturale è sano. Questo articolo e quello analogo sulle sostanze tossiche delle verdure dimostrano una volta di più che una dieta variata è utile non solo per assumere tutti i nutrienti necessari all'organismo, ma anche per evitare intossicazioni dai veleni naturalmente presenti nei cibi.

I cereali, come la verdura, contengono alcune sostanze antinutrizionali o tossiche. Di seguito elenchiamo i più importanti.

Tannini

Contenuti anche nel caffè, nel vino, nel the e nel cacao, sono sostanze aromatiche di natura fenolica che formano con le proteine dei composti indigesti. Si legano inoltre agli enzimi digestivi, limitando l'assorbimento di tutti i nutrienti. Ad alte concentrazioni sono stato riconosciuti cancerogeni negli animali da esperimento

Inibitori enzimatici di enzimi digestivi

Si trovano nell'endosperma della cariosside del frumento, della segale e dell'orzo. Ostacolano la digestione delle proteine e degli amidi dei cereali.

Lectine e resorcinoli

Determinano una riduzione di crescita e un calo dell'appetito negli animali da esperimento. Le lectine delle leguminose interferiscono con l'assorbimento di nutrienti interagendo con la mucosa gastrica.