Lettere D e E - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

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D

Dadolata - tipo di taglio delle verdure a dadini di circa 5-7 mm di spessore. Se i dadini sono più piccoli si usa il termine "brunoise", se sono più grandi si usa invece "cubetti".

Dagorge - mettere carne o pesce a bagno in acqua calda con sale o aceto perchè espellano le impurità. Si chiama dagorge anche il metodo di salare le melanzane tagliate a cubetti per far espellere loro l'acqua prima di cuocerle.

Decantare - lasciare riposare un vino precedentemente invecchiato in bottiglia in un decanter per dare modo alle particelle solide di depositarsi nel fondo e per permettere una più rapida ossigenazione.

Deglassare - diluire un sugo rappreso soprattutto nelle ricette di carne. Una volta cotta e tolta la carne dalla padella, si fanno rinvenire gli zuccheri rimasti con mezzo bicchiere d'acqua o di vino per creare una salsa di accompagnamento.

Delikatessen - a livello internazionale si riferisce a negozi specializzati nella vendita di generi alimentari di qualità come il caviale, la bottarga o il salmone affumicato. Il termine è di origine tedesca, significa letteralmente "piatti delicati" e risale al Settecento.

Demi-sec - indica la categoria degli spumanti semidolci, da abbinare a torte e biscotti, con un contenuto zuccherino che varia tra i 33 e i 50 mg/L. Oltre questo residuo zuccherino gli spumanti vengono definiti "dolci".

Dente (Al dente) - espressione con cui ci si riferisce alla cottura ottimale della pasta o del riso, in modo da lasciarli croccanti sotto i denti, senza cuocerli eccessivamente.

Desinare - consumare il pasto principale della giornata, pranzare, viene dal latino de+ieiunare = rompere il digiuno.

Détrempe - in francese indica lo stadio iniziale dell'impasto della pasta sfoglia fatto di farina, acqua e burro fuso.

Diavola (Alla diavola) - si dice di una pietanza a cui sono stati aggiunti pepe, peperoncino, paprika o comunque altri aromi piccanti tanto da "infiammare" il palato di chi li consuma.

Dieta - regime alimentare a scopo terapeutico dove si dosano quantità e qualità degli alimenti in base al risultato che si vuole ottenere (vedi anche l'elenco di tutte le diete dimagranti e per problemi specifici).

Diliscare - togliere le lische a un pesce prima o dopo la cottura.

Disossare - privare la carne delle ossa utilizzando un coltello a lama sottilissima.

Dressare o Dressage - disporre gli alimenti su un vassoio o su un piatto da portata per servirli ai commensali.

Dry - in inglese significa "secco" ma in enologia indica uno spumante con un elevato residuo zuccherino, tra i 18 e i 35 mg/L.

Duxelles - pietanza a base di funghi e cipolla o scalogno fatti appassire nel burro.

E

Edibile - si riferisce alla parte di un alimento adatta al consumo alimentare, per esempio nei formaggi è la parte che rimane dopo aver eliminato la crosta.

Elisir - miscela misteriosa con cui gli alchimisti speravano di tramutare i metalli in oro. In gastronomia indica un liquore alle erbe con proprietà benefiche (vedi elisir di china).

Erborinatura - tipica proprietà di alcuni formaggi che presentano striature di muffe di colore verde e/o azzurro. Il termine deriva dal dialetto lombardo "erborin" che significa prezzemolo per via della somiglianza del colore e della struttura della pasta. I grandi formaggi erborinati più famosi al mondo sono il Gorgonzola, il Cabrales, il Roquefort, lo Stilton.

Emulsionare - miscelare due sostanze liquide normalmente non mescolabili tra loro come ad esempio olio e aceto, olio e succo di limone utilizzando una frusta o un frullatore a immersione. 

Emulsione - a livello chimico indica la dispersione di particelle di un liquido all'inetrno di un altro liquido. Alcuni esempi di emulsione sono la maionese, la citronette e la vinaigrette.

Essiccamento - tecnica di conservazione antica e ancora oggi praticata a livello artigianale che consiste nell'esporre al sole e all'aria prodotti freschi per disidratarli (pomodori secchi, fichi secchi).

Eviscerare - privare gli animali o i pesci delle viscere.

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