Calorie e valori nutrizionali
Ricette
a base di fagioli
Il fagioli sono i semi di una leguminosa originaria
del Brasile e dell'Argentina, introdotta in Europa da Cristoforo
Colombo. Si consumano prevalentemente i semi, di alcune varietà
(fagioli mangiatutto, cornetti o fagiolini) si mangia anche
il bacello.
Qualità nutrizionali
I fagioli hanno un discreto contenuto
proteico (8-10%), come tutti i legumi tali proteine sono di basso
valore biologico, per innalzarlo bisogna associarle alle proteine
dei cereali (pasta, farro, orzo, ecc). Un abbinamento molto interessante
è quello con il seitan,
alimento costituito solamente dalle proteine del frumento. L'abbinamento
tra legumi e seitan consente di preparare piatti con un indice di
sazietà molto alto e decisamente ipocalorici.
Varietà
Esistono più di 500 varietà
di fagioli, i più conosciuti sono i cannellini e i borlotti
venduti in scatola, le altre varietà sono commercializzate
sottoforma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12
ore. Alcune varietà di fagioli sudamericane (fagioli Lima)
e italiane (Lamon, zolfini, coco, toscanelli, di Controne, di Sarconi,
ecc) sono particolarmente saporite e pregiate.
Tra i fagioli più conosciuti, oltre i borlotti e i cannellini, troviamo: - fagioli dall'occhio: di colore bianco
o crema, con un piccolo anello nel punto di attacco del bacello
al seme. Si trovano in commercio essicati;
- fagioli Lima: piatti e di colore
bianco o tendente al viola, originari dell'america del sud, molto
saporiti;
- fagioli neri, di colore ebano brillante;
- fagiolini,
detti anche cornetti o mangiatutto, poiché si consuma il
bacello intero. Hanno un contenuto calorico molto inferiore a
quello dei fagioli in seme, quelli freschi non raggiungono le
20 kcal per 100 g.
- fagioli toscani: zolfini, toscanelli
e coco. Gli zolfini sono i più famosi e costosi. Tutti
e tre si contraddistingono per la quasi totale assenza di buccia,
la costistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di
fagiolo.
- fagioli Lamòn. Varietà
di borlotti provenienti dal comune montano di Lamon, in veneto;
- fagioli di Controne, in Campania; Guida all'acquisto
I fagioli di qualità (fagioli toscani,
Lamon, Lima, ecc.) si trovano quasi esclusivamente secchi, si conservano
molto a lungo (più di un anno) ma necessitano di ammollo
e di una lunga cottura. Tuttavia, vale la pena di provarli poiché
il gusto è decisamente superiore a quelli in scatola: ecco
come preparare e conservare i legumi secchi.
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A cura di Andrea
Tibaldi
Copyright © 2004
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