La raccolta dei pistilli di zafferano si svolge in autunno ed è piuttosto laboriosa, poiché vanno pazientemente raccolti a mano la mattina presto, a fiore ancora chiuso, da donne con mani abili e gentili, allenate a non rovinare il prezioso stimma. Per ottenere un chilogrammo di prodotto finito occorrono gli stimmi di 120-150 mila fiori.
In Italia esistono piccole produzioni di zafferano localizzate in Sardegna, in Abruzzo nell’Altipiano di Navelli, in Toscana nella zona del Senese e in Umbria.

Lo zafferano che si trova in commercio nella grande distribuzione contiene solamente una piccola percentuale di zafferano puro, e viene tagliato con altre spezie quasi insapori come la curcuma: costa meno ma anche la qualità e quindi il sapore ne risentono.

Lo zafferano in stimmi viene venduto in barattoli di vetro. Per utilizzarlo bisogna metterlo a bagno nell'acqua e utilizzare la stessa per cucinare le pietanze da aromatizzare.

Lo zafferano è un ingrediente apprezzato dalla cucina Sì poiché consente di insaporire i piatti con poche calorie.