Sicurezza
Qualità nutrizionali
Qualità organolettiche
Come scegliere

I salumi senza conservanti sono costituiti da carne cruda che viene conservata tramite disidratazione e conservanti naturali come sale, pepe e altre spezie. Non subendo alcun trattamento termico atto ad uccidere le eventuali forme vegetative, è indispensabile che le condizioni igieniche di partenza siano ineccepibili. Per questo motivo un tempo i maiali venivano macellati in inverno, quando la temperatura esterna consentiva una refrigerazione naturale e quindi una conservazione ottimale della carne durante la trasformazione.
I nitriti sono conservanti in gradi di inibire la crescita di qualunque forma vegetativa, ma come abbiamo già detto hanno lo spiacevole effetto colleterale di trasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni. I nitrati vengono trasformati in nitriti dalla flora microbica presente nei salumi, quindi non hanno potere conservante ma fungono da riserva di nitriti per garantire la conservazione nel tempo.
La vitamina C e altri antiossidanti inibiscono la formazione di nitrosammine e quindi la pericolosità di questi additivi. Alcuni produttori aggiungono vitamina C (acido ascorbico) come antiossidante, ma purtroppo la pratica non è così diffusa.
I salumi che non vengono cotti, proprio per la maggior probabilità di contenere microorganismi patogeni (soprattutto la toxoplasmosi), sono sconsigliati alle donne in gravidanza, al pari della verdura cruda che non sia stata lavata accuratamente.
Il nostro consiglio è quello di rivolgersi a venditori autorizzati, che devono rispettare per legge le norme igieniche HACCP, ed evitare produttori occasionali o "sottobanco".

I salumi si possono dividere in magri, semigrassi e grassi: il divario nutrizionale tra le tre categorie è notevolissimo.

I salumi magri sono ottime fonti proteiche, hanno un indice di sazietà molto alto e sono molto più appetibili della carne fresca a parità di grassi. Solitamente la quantità di grassi varia dal 4 al 10%. In genere i salumi contengono una quantità notevole di sale (che ne conferisce la sapidità e quindi l'appetibilità), dunque è bene evitarli nelle diete iposodiche.
Tra i salumi magri citiamo il prosciutto cotto e crudo privati del grasso visibile, la bresaola, il lombo di maiale stagionato.

I salumi semigrassi sono poco diffusi nella grande distribuzione, ma molto interessanti. Con un contenuto in grassi tra il 10 e il 20%, sono alimenti che si possono mangiare in quantità decente con un apporto calorico che rimane accettabile. Un salume grasso ha circa 420 kcal per 100 g, uno semigrasso 280, e l'appetibilità spesso non è inferiore. In parole povere, spesso tutti i grassi oltre il 20% sono "regalati": apportano poco gusto ma moltissime calorie.
Tra i salumi semigrassi citiamo la ventricina e il prosciutto crudo non sgrassato, e il capocollo privato del grasso di confine, quello facilmente asportabile.

I salumi grassi sono alimenti ipercalorici, con basso indice di sazietà che difficilmente possono trovare spazio in una alimentazione ipocalorica. La quantità di grassi è in genere superiore al 30%: non possono essere utilizzati come alimento principale di un pasto ma solo come contorno, come piccola concessione. Diciamo che sono salumi che vanno degustati, più che mangiati, oppure utilizzati in abbinamento ad altri alimenti ipocalorici, o ancora usati per cucinare.
I salumi che possono essere usati in altre preparazioni, come la pancetta e il guanciale, che possono essere usati come grassi alimentari al posto dell'olio di oliva, sono invece molto interessanti perché se usati nelle giuste quantità consentono di preparare piatti molto appetibili con poche calorie. Proprio per questo motivo questi alimenti sono apprezzati ed utilizzati nella cucina Sì.
Tutti i salami, il cotechino, la pancetta, i ciccioli, il guanciale, il ciauscolo, il lardo, la coppa di testa, sono salumi grassi.

I salumi realizzati con tagli interi o tagliati in modo grossolano sono facilmente discriminabili in grassi e magri, in quanto si può vedere a occhio quanto grasso contengono. Inoltre, solitamente il grasso è localizzato e quindi facilmente separabile dalla parte magra. Per esempio il lombo di maiale, il prosciutto, la bresaola sono tagli magri o facilmente sgrassabili; la pancetta, il lardo e il guanciale sono tagli decisamente grassi.
La quantità di grassi dei salumi realizzati con carne macinata (salami, cotechini, salsicce secche, mortadella, ecc.), al contrario, è difficile da quantificare. Di solito, comunque, si tratta di salumi grassi, in rari casi i lardelli (i pezzettini di grasso contenuti nei salumi) sono grandi e facilmente asportabili.

I salumi di qualità sono abbastanza difficili da trovare (salvo alcune eccezioni come il prosciutto di Parma, il culatello di Zibello, ecc.), tanto che molti salumi prodotti con metodi tradizionali sarebbero addirittura sgraditi alla maggior parte dei consumatori, abituati al gusto "piatto" dei salumi industriali.
A prescindere dal gusto, che tutto sommato è una questione soggettiva, chi produce salumi senza conservanti è sicuramente sensibile a tutti gli aspetti qualitativi del prodotto e dunque anche le caratteristiche organolettiche saranno rispondenti a standard elevati.
Quindi quasi sempre scegliere un salume senza conservanti significa scegliere un salume di qualità elevata.

Come abbiamo visto, il problema dei salumi è la presenza dei nitriti (E249 ed E250) e dei nitrati (E251 ed E252), presenti nella grande maggioranza dei prodotti industriali e artigianali.
Questi composti si legano all'azoto contenuto nelle proteine della carne formando nitrosammine, composti altamente cancerogeni.
Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.
Il consumo di salumi con nitriti, al pari di quello di margarina e grassi idrogenati, è sconsigliabile in una alimentazione salutista.
Il prosciutto crudo senza conservanti si trova abbastanza facilmente in tutta Italia, poiché alcune grandi marche (es. il Prosciutto di Parma) producono da sempre senza conservanti.
Con un po' di costanza, è possibile trovare uno o più piccoli produttori che non usano conservanti e instaurare con essi un rapporto di fiducia.
Riassumendo, il nostro consiglio è di: