Marmellata - Confettura: guida a una scelta di qualità

La marmellata, per legge, è fatta solo con agrumi, mentre la confettura è il prodotto comunemente indicato con il nome marmellata. In questo articolo considereremo i due termini come sinonimi.

Sicurezza

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

COSA OFFRE IL MERCATO

Sicurezza della marmellata

La marmellata è un prodotto conservato, in genere, in vasetti di vetro sterilizzati. Fino al momento dell'apertura possono essere conservate a temperatura ambiente, una volta aperte vanno messe in frigorifero e consumate in un periodo non troppo lungo di tempo, variabile dalle due settimane a più di un mese a seconda del tipo di confettura.

La marmellata si conserva grazie alla elevata concentrazione di zucchero, che abbassa l'attività dell'acqua e alla acidità, in genere sufficientemente bassa da inibire la crescita dei batteri. Le muffe tollerano acidità e concentrazioni di zucchero basse, quindi possono svilupparsi una volta aperta la confezione. Per evitare la formazione di muffa, è bene non contaminare la marmellata con cucchiaini e coltelli sporchi (per esempio di briciole di pane), e consumare la marmellata aperta in tempi non troppo lunghi. Se si sviluppano muffe in superficie è bene gettare la marmellata.

Qualità nutrizionali della marmellata

La marmellata è un alimento glucidico che ha valori nutrizionali molto variabili: si va dalle 130 kcal alle 260 kcal per 100 g.

La carta di identità di una marmellata è rappresentata dai seguenti indicatori, che quasi tutti i produttori riportano:

• gli zuccheri totali per 100 g di prodotto (che definiscono la densità calorica);
• la frutta utilizzata per 100 g di prodotto.

L'indicatore più importante è il primo, quindi gli zuccheri totali per 100 g di prodotto, che è bene stiano tra i 35 e i 50 g (e le calorie per 100 g, di conseguenza, tra 140 e 200).

Il motivo di questo intervallo è il seguente: 30 g di marmellata con il 40% di zuccheri hanno circa 50 kcal, una con il 60% ne ha 80: sono solo 30 kcal in più ma moltiplicate per 7 giorni fanno già un mezzo piatto di pasta. Senza contare l'abitudine al dolce: abituarsi a una marmellata con il 60% di zuccheri equivale a mangiare tutto troppo dolce e alla fine le calorie aggiuntive diventano ben più di 30. D'altro canto, una marmellata con un tenore di zuccheri inferiore al 35% rischia di non essere sufficientemente dolce, e quindi di non assolvere alla sua naturale funzione di dolcificante. Si rischia cioè di snaturarne completamente la naturale funzione, di privarla delle caratteristiche gustative peculiari.

Se viene assunta senza accompagnamento il consumo di marmellata potrebbe diventare quantitativamente (e caloricamente) superiore a quello di un prodotto con un tenore di zuccheri superiore. In parole povere, una marmellata non deve essere confusa con un succo di frutta o una purea di frutta (senza zucchero aggiunto), ma deve essere considerata un dolcificante vero e proprio.

Marmellate 100% frutta e marmellate senza zucchero.

Qualità organolettiche della marmellata

Come abbiamo visto, non necessariamente una marmellata con meno calorie sarà migliore: essendo un prodotto dolce, lo deve effettivamente essere. Quindi non ha senso mangiare una marmellata da 100 kcal, se di fatto è poco più dolce di un succo di frutta!

Basarsi sul gusto per capire se una marmellata è più calorica di un'altra è sbagliato, anche perché una marmellata non è, in generale, un alimento da gustare da solo, ma va accompagnato con altri alimenti (yogurt, fette biscottate o pane, ricotta, ecc). Il sapore dolce di una marmellata dipende non solo dalla quantità di zuccheri che contiene, ma anche dal grado di acidità: a parità di concentrazione di zuccheri una marmellata meno acida sembrerà più dolce, quindi per valutare un prodotto bisogna sempre riferirsi all'etichetta nutrizionale che deve riportare gli zuccheri totali per 100 g di prodotto.

Le qualità organolettiche della marmellata dipendono ovviamente dalla qualità della frutta utilizzata e dalla quantità di frutta utilizzata.

I prodotti artigianali e/o biologici non necessariamente sono garanzia di maggiore bontà. Come criterio generale, a parità di zucchero contenuto per 100 g, una marmellata è migliore se contiene più frutta per 100 g di prodotto.

Come scegliere un'ottima marmellata

Riassumendo, una marmellata deve avere le seguenti caratteristiche:

• non deve essere troppo calorica, diciamo che al massimo deve avere al massimo il 50% di zuccheri;
• deve riportare la dicitura extra, ovvero deve avere più di 45 g di frutta per 100 g di prodotto;
• se è 100% frutta, il messaggio deve essere veritiero, quindi non deve contenere sciroppi di frutta diversa da quella principale della confettura.

Cosa offre il mercato

La legge prevede la produzione e la vendita dei seguenti tipi di conserve di frutta:

• confettura: ricatata mescolando zuccheri e polpa di frutta, in misura non inferiore al 35% del prodotto finito;
• confettura extra: la polpa di frutta non deve essere inferiore al 45%;
• crema di marroni: ricavata mescolando zuccheri e purea di marroni in misura non inferiore al 38%;
• gelatina: preparata mescolando zuccheri e succo di fruttain misura non inferiore al 35%;
• gelatina extra: la quantità di succo di frutta non deve essere inferiore al 45%;
• marmellata: ottenuta mescolando zuccheri e uno dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. La quantità di agrumi utilizzata non deve essere inferiore al 20%.

Nel caso della marmellata anche il top di qualità previsto dalla legge non soddisfa affatto perché le marmellate di qualità vengono prodotte con almeno il 60% di frutta... Dunque se acquistiamo al supermercato dobbiamo guardare l'etichetta e cercare prodotti con una % di frutta molto alta, diversi prodotti di medie aziende si avvicinano ai 100 g di frutta utilizzata per 100 g di prodotto: puntiamo decisamente su quelli evitando i prodotti delle grande marche. La differenza al gusto, provare per credere, è palese.