Ciauscolo

Il ciauscolo, anche noto come il "salame che si spalma", è un prodotto tipico del centro italia, in particolare dell'entroterra marchigiano, in provincia di Macerata.

La ricetta tradizionale del ciauscolo prevede l'utilizzo delle parti più saporite del maiale, polpa di spalla, prosciutto e pancetta, più una buona quantità di grasso per mantenere morbido l'impasto. Il tutto viene tritato più volte fino a raggiungere una purea omogenea.

La purea viene condita con sale, pepe, aglio pestato nel mortaio, vino cotto, insaccata nel budello, affumicata con fumo proveniente dalla combustione di bacche di ginepro e stagionata per un paio di mesi in luogo areato.

Il ciauscolo è un salume piuttosto grasso che non ha un gusto standard, si può trovare più o meno affumicato e più o meno speziato. Se proprio non riuscite a trovarlo senza conservanti pericolosi (nitriti), sinceratevi almeno che contenga acido ascorbico come antiossidante, che previene la formazione di nitrosammine nello stomaco.