Miele: guida a una scelta di qualità

Il miele è un dolcificante con proprietà interessanti, purtroppo è un alimento contraddittorio: da un lato è poco conosciuto e dall'altro gli vengono attribuiti poteri tamaturgici che non possiede.

La dicitura "miele vergine integrale" non ha alcuna valenza di legge (ma non solo, è addirittura vietato perché fuorviante): il miele è un prodotto che per sua natura non ha bisogno di trattamenti, alcuni di essi sono vietati dalla legge italiana e altri concessi, ma in ogni caso non è prevista alcuna dicitura che differenzi un miele dall'altro, se non quella relativa al miele biologico.

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

Sicurezza

Il miele è un prodotto assolutamente stabile in grado di inattivare qualunque agente patogeno, grazie alla elevata concentrazione zuccherina e all'elevata acidità. Gli unici organismi in grado di alterare il miele sono alcuni lieviti (sempre presenti nel miele) che se messi in condizione di proliferare provocano la fermentazione con conseguente scadimento delle caratteristiche organolettiche, ma anche in questo caso non si formano sostanze tossiche o agenti patogeni.

Qualità nutrizionali

Il miele è un alimento glucidico simile allo zucchero comune (saccarosio) come apporto calorico, infatti ha 300 kcal per 100 g contro le 400 del saccarosio. Il vantaggio del miele nei confronti dello zucchero si limita al fatto che ha un potere dolcificante superiore (grazie alla presenza di fruttosio), e un aroma particolare che lo contraddistingue. Quest'ultima caratteristica può essere un vantaggio o uno svantaggio a seconda dei casi, poiché in alcune preparazioni o per dolcificare alcuni alimenti il miele è inadatto o semplicemente non piace. Tuttavia, il sapore caratteristico di alcuni mieli consente di togliersi la voglia di dolce, o insaporire preparazioni dolci, con poche calorie.

L'indice glicemico del miele è mediamente inferiore quello dello zucchero, ma è molto variabile a seconda dell'origine botanica. I mieli ricchi di fruttosio come l'acacia e il castagno hanno indici molto bassi, simili a quello del fruttosio, mentre altri mieli hanno indici glicemici simili o superiori a quello del saccarosio. Non è vero che il miele è meglio dello zucchero grazie ai micronutrienti in esso contenuti (vitamine, sali minerali, ecc.) in quanto tali nutrienti sono presenti in quantità trascurabile.

Diffidate da chi vi propone il miele come rimedio contro questa o quella patologia. Non esiste alcuna dimostrazione scientifica che il miele possa avere un qualunque beneficio nei confronti di alcuna patologia. Il miele è un alimento, e come tutti gli alimenti ha caratteristiche positive e negative. Il miele non è una medicina: vedi anche questo articolo sulle proprietà del miele.

Qualità organolettiche

Il miele è uno degli alimenti che necessita della minor lavorazione in assoluto, qualunque processo tecnologico ne fa scadere le caratteristiche.

In commercio esitono i mieli prodotti dalle grandi industrie, di tipo millefiori, pastorizzati, che hanno le seguenti caratteristiche:

• non cristallizzano ma rimangono sempre allo stato liquido;
• conservano le stesse caratteristiche organolettiche anno dopo anno, operazione possibile grazie alla miscelazione ad oc di mieli nazionali ed esteri.

Sono i prodotti che vanno per la maggiore, a causa del fatto che il miele è considerato un dolcificante alla stregua dello zucchero, piuttosto che un alimento come il vino, l'olio o il formaggio. Il consumatore italiano consuma pochissimo miele (400 g all'anno pro capite!), quindi vuole un prodotto standard, senza sorprese, piuttosto che un prodotto con caratteristiche mutevoli.

Esistono poi i mieli artigianali, dei piccoli e medi apicoltori italiani, reperibili ovunque, dal mercatino rionale al grande supermercato, che presentano caratteristiche variabili da stagione a stagione, adatti a un pubblico più esperto che conosce il miele e ne fa un uso più consapevole e spesso più assiduo. Purtroppo anche la nuova legge del 2004 non ci viene incontro poiché non ci consente di discriminare tra un prodotto pastorizzato e uno non pastorizzato.

Come scegliere

Il miele può presentare difetti di varia natura che possono o meno pregiudicarne la qualità. Il difetto più evidente è la separazione in fasi, un fenomeno che può essere facilmente individuato. Si verifica in genere quando il miele è eccessivamente umido e quindi non riesce a cristallizzare completamente. Un miele separato in fasi si presenterà con la parte inferiore cristallizzata e con la parte superiore liquida. Un miele del genere andrà incontro a fermentazione con una probabilità molto maggiore, e quindi non andrebbe mai acquistato.

Un miele fermentato si identifica purtroppo solo dopo l'acquisto, con un odore di frutta fermentata, di mosto, che inizialmente è gradevole ma che evolve rapidamente diventando molto intenso e sgradevole. Un indizio di fermentazione può essere la presenza di schiuma sulla superficie del miele. Un miele fermentato, per legge, non è commercializzabile.

Il Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 179 ha recepito una normativa europea che introduce il miele filtrato, una tecnologia comunemente utilizzata negli Stati Uniti che non era permessa in Europa. Il miele sottoposto a filtrazione spinta deve essere messo in commercio con la dicitura "miele filtrato". Gli unici soggetti potenzialmente interessati, in Italia, a questa tecnologia sono le grandi industrie, anche se la filtrazione non porterebbe ulteriori vantaggi rispetto alla pastorizzazione, al limite potrebbe consentire di evitarla qualora lo scopo fosse quello di evitare la cristallizzazione del miele.

Ricordando che non esistono differenze di salubrità o proprietà nutrizionali significative tra i mieli artigianali e industriali, tuttavia consigliamo di provare mieli diversi, monoflorali e millefiori, di coglierne le differenze e gli usi diversi in abbinamento ai vari alimenti.

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