Ricotta romana DOP

Le origini della ricotta romana sono antiche: i primi riferimenti storici risalgono a Marco Porzio Catone, che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte aveva una triplice destinazione: religiosa, come bevanda e per la trasformazione in formaggi con l'uso residuo del siero per ottenere la ricotta.

Il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento dello stesso in ricotta romana devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio.

La Ricotta Romana DOP è identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte "ricotta" in giallo e "romana" in rosso.

La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 13 maggio 2005.

Caratteristiche e produzione della ricotta romana DOP

La ricotta romana DOP viene prodotta da ovini di razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.

Il siero di latte intero, ottenuto dalla produzione di formaggio pecorino, ha una colorazione giallo pallido e contiene un residuo secco magro da 5,5 a 6,5%, proteine da 1,0 a 2,0%, grasso da 1,4 a 2,4%, lattosio da 3,4 a 5,0%, ceneri da 0,4 a 0,8%. Per la produzione della ricotta romana DOP è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60 °C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale previsto, fino al 15% del volume totale del siero.

La ricotta romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo con capacità massima di due chili, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto.

La peculiarità della ricotta romana è il caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.

Produzione

L'Asiago è prodotto con il latte crudo, proveniente dalla mungitura della sera e della mattina insieme. Il latte viene parzialmente scremato, come nel Parmigiano Reggiano.

Il latte viene insemenzato con un sieroinnesto e fatto cagliare a 35 gradi, poi viene sottoposto a due cotture a temperature crescenti, a una temperatura non superiore ai 48 gradi. La massa caseosa viene poi riposta in fascere di legno e successivamente di plastica, e sottoposto a stagionatura.