Alla fine dell'800 (il termine provolone si riscontra per la prima volta nel 1871) due casari meridionali si trasferirono al nord e iniziarono a produrre formaggi a pasta filata dura. Il fenomeno divenne sempre più vasto, vista la grande disponibilità di latte dei grandi caseifici della pianura padana, determinando di fatto le caratteristiche storiche e di tradizione necessarie per il conseguimento della DOP.

Il Provolone Valpadana è commercializzato nelle versioni dolce e piccante.
Il provolone dolce ha un sapore con una spiccata tendenza dolce, ha profumi e aromi di latte cotto e di di burro. La pasta può risultare un po' gommosa, a causa della stagionatura poco prolungata.
Il provolone piccante assume profumi e aromi molto decisi di animale, il sapore è piccante. La pasta ha una struttura tipica delle paste filate molto stagionate che viene definita dagli esperti "mantecata", che corrisponde a una consistenza morbida ma molto compatta, suadente, che si scioglie in bocca.

Il provolone viene prodotto allo stesso modo di tutte le paste filate. La caratteristica principale che deve avere la cagliata è l'acidità piuttosto spinta, che facilita il processo di filatura determinando una pasta molto elastica e resistente all'allungamento.
Il latte viene dapprima inoculato con fermenti lattici selezionati per aumentare di molto la sua acidità.
La cagliata, una volta formata, viene fatta maturare, processo che aumenta ulteriormente l'acidità.
La cagliata viene immersa nel liquido a 80-90 gradi e filata a mano o a macchina. Il disciplinare di produzione del provolone prevede diverse forme con nomi suggestivi: giganti, gigantini, pancette, pancettoni, salamini, mandarini, mandaroni, provolette, ecc. Le pezzature vanno da un minimo di 0,5 kg fino a 60-100 kg.
Le forme vengono infine immerse in acqua gelida, per stabilizzarne la forma, e successivamente vengono stagionate per un periodo variabile da un mese a oltre un anno.
Alla fine della stagionatura, possono essere trattate in superficie con paraffina, che viene applicata immergendo le forme nella paraffina liquida, in modo tale da rivestirle con un sottile film di questo materiale. La paraffina serve per preservare il prodotto da una ulteriore perdita di umidità e da altri agenti esterni.
Il provolone dolce è prodotto con caglio di vitello e stagionato fino a 6 mesi, quello piccante con caglio di capretto e stagionato per minimo 3 mesi e fino a un anno. Il caglio di capretto contiene enzimi proteolitici e lipolitici che consentono di liberare gli acidi grassi e gli amminoacidi che conferiscono al prodotto il tipico sapore piccante.