Raschera DOP
Il Raschera è un formaggio di cui si ha notizia fin dal 1400. La zona di produzione del raschera comprende nel suo territorio uno dei più vasti complessi pascolivi della Provincia di Cuneo.
La denominazione Raschera si riferisce all'omonimo lago e del pascolo che si trova a 2108 m di quota, ai piedi del Monte Mongioie (m. 2.630), nella Comunità Montana delle Valli monregalesi.
In questo tratto delle Alpi Marittime, ormai prossimo al termine della catena, le cime raggiungono quote modeste ed i rilievi hanno una morfologia più dolce: i pascoli d'alpeggio arrivano così alle maggiori altezze.
Il Raschera ha acquisito la certificazione DO nel 1982 e la DOP nel 1996. Il marchio del consorzio di tutela, impresso sul piano della forma e riportato sull'etichetta, consiste in una R stilizzata.
Caratteristiche
Il Raschera è un formaggio semigrasso prodotto con latte vaccino, con eventuali aggiunte di latte ovino e caprino (che rendono più intenso il gusto). Si presenta in forme di 7-10 kg di peso, sia rotonde (diametro 35-40 cm) che quadrate (40 cm di lato), con scalzo di 7-9 cm. Tradizionalmente le forme venivano prodotte quadrate, per facilitare il trasporto a valle a dorso di mulo. La forma quadrata consentiva una maggiore stabilità durante il trasporto.
La stagionatura minima è di 30 giorni, e può arrivare fino a 5 mesi. Il sapore, dolce e delicato nel prodotto di 30 giorni, diventa più piccante con la stagionatura. La pasta da bianca diventa giallastra.
Le forme erano stagionate tradizionalmente in locali ricavati nella terra chiamati "selle", che mantenevano una temperatura e una umidità costante durante la stagionatura.
La zona di produzione del Raschera è estesa a tutta la provincia di Cuneo, pre tutelarne le orgini il disciplinare prevede la dicitura "di alpeggio" per i formaggi prodotti sopra i 900 metri.
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