Il nome "quartirolo" va messo in relazione
al fenomeno della transumanza: il trasferimento della vacche in
malga in estate, in pianura in inverno. In settembre, terminato
il lungo periodo di permanenza in quota durante i mesi estivi, i
mandriani lombardi erano soliti lasciare le bovine consumare per
qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l'erba
"quartirolo" appunto. Questa costituiva l'ultima razione
di foraggio fresco prima dell'inverno.
Oggi il quartirolo lombardo non è più un prodotto
stagionale e l'area di produzione si è estesa a buona parte
della Lombardia.
Il quartirolo lombardo ha acquisito la certificazione
DO
nel 1993 e la
DOP nel 1996. Il disciplinare
impone la presenza dell'
apposito marchio (un simbolo grafico
che riquadra le iniziali QL) sul piatto della forma.
Il quartirolo lombardo è un formaggio molle
a pasta cruda da latte di vacca intero o parzialmente scremato,
è quindi un formaggio semigrasso.
La forma è quadrangolare, con lato di 18-22 cm e scalzo
di 4-8 cm, per un peso di 1,5 - 3,5 kg.
La maturazione avviene in celle a temperatura compresa fra
2 e 8 °C e ad umidità dell'85-90% e dura almeno 5 giorni.
È posto in commercio come quartirolo lombardo maturo
se stagionato almeno 30 giorni: in questo caso si forma una sottile
crosta di colore rosato.
La crosta è bianca o giallo paglierino, all'inizio
leggermente gessosa, tendendo a diventare compatta e morbida con
la stagionatura.
Il sapore è tendenzialmente acido, delicato, tipico di un
formaggio molle a breve maturazione.