Pasta frolla

La pasta frolla è una delle preparazioni di base della pasticceria, utilizzata soprattutto per preparare crostate e biscotti.

Gli ingredienti di base della pasta frolla sono la farina, il burro, le uova e lo zucchero miscelati tra di loro in proporzione variabile a seconda del risultato che si desidera ottenere.

Non esiste una sola ricetta per la pasta frolla, poiché esistono infinite combinazioni degli ingredienti di base per ottenere una pasta non lievitata con la consistenza tipica della pasta frolla, che come dice il nome deve essere fragile, friabile, non dura e soprattutto non tenace. Questo risultato lo si ottiene senza far lievitare la pasta frolla (dove infatti non si usa lievito o se ne usa pochissimo) e aggiungendo una grande quantità di burro che, grazie ai grassi che contiene, rende la pasta frolla fragile, friabile e le fa perdere la durezza e la croccantezza che avrebbe se non contenesse grassi (per capirci, se fosse come un cracker non lievitato, tipo i Wasa).

Il rapporto tra burro e farina necessario per ottenere una pasta frolla con buone caratteristiche va da 1:3 a 1:1: in pratica, utilizzando 1 kg di farina, si possono utilizzare dai 300 ai 1000 g di burro.

Per quanto riguarda le uova, nella pasta frolla assumono un ruolo importante poiché ne influenzano la consistenza. Utilizzando solo il tuorlo la pasta frolla sarà meno croccante, meno dura e più friabile. Ricordo che la friabilità è la tendenza di un alimento a ridursi in un grande numero di frammenti durante una singola masticazione, non è quindi una misura di durezza (la forza necessaria per rompere un alimento) nè di croccantezza (che si misura con il rumore che fa l'alimento quando viene rotto sotto i denti). Utilizzando anche l'albume si otterrà una pasta frolla più croccante, dura e meno friabile. La quantità di uova è quella necessaria per rendere l'impasto lavorabile: le uova sono l'ingrediente che apporta la maggior quantità di acqua, necessaria per formare l'impasto della pasta frolla.





Pasta frolla

Per quanto riguarda lo zucchero, in genere si utilizza un rapporto che varia da 1:3 a 1:2 con la farina, dunque per 1 kg di farina occorrono dai 300 ai 500 g di zucchero. Maggiori quantità di zucchero rendono l'impasto più tenace.

La farina è un ingrediente spesso sottovalutato, ma la sua scelta è strategica nella preparazione della pasta frolla come in quella di moltissimi dolci. Per preparare una buona pasta frolla bisogna utilizzare una farina debole, con un W di 180-200. Le farine in commercio al dettaglio non riportano il W, bisogna quindi scegliere farine per dolci soffici o farine specifiche per crostate e biscotti. In ogni caso, bisogna evitare farine forti come la manitoba o le farine da panificazione.

Pasta frolla: caratteristiche nutritive

Dal punto di vista delle caratteristiche nutritive della pasta frolla, ci sono alcune cose interessanti da prendere in considerazione.

La prima cosa riguarda la salubrità degli ingredienti utilizzati. La maggior parte delle industrie alimentari e delle pasticcerie artigianali utilizzano la margarina al posto del burro, ingrediente che andrebbe evitato se si tiene alla propria salute e si vuole puntare sui cibi di qualità. Per scegliere prodotti di qualità confezionati basta leggere gli ingredienti, mentre in pasticceria, se non esposti in evidenza, bisogna chiedere al pasticcere, che è obbligato ad esporre gli ingredienti. Scoprirete ben presto che di pasticcerie di qualità, che utilizzano solo burro, ce ne sono ben poche.

Anche i preparati per pasta frolla proposti dalle industrie alimentari sono fatti quasi eslusivamente con grassi idrogenati, solo Findus propone una pasta frolla con solo burro.

Dal punto di vista nutritivo bisogna sottolineare come la pasta frolla sia una preparazione ipercalorica per natura, ed è piuttosto inutile cercare di alleggerirla oltremodo. La pasta frolla ha circa 450 kcal per 100 g: non è diminuendo lo zucchero (che ne ha 400!) che si alleggerisce la ricetta, piuttosto utilizzando meno pasta frolla a favore del ripieno, che è la pasta meno calorica delle ricette in cui viene utilizzata. Nelle ricette Sì a base di pasta frolla, utilizzo la ricetta di questo articolo, ma riesco a produrre un dolce da 250 kcal per 100 g (contro le oltre 400 di una crostata tradizionale) solo agendo sul rapporto tra pasta frolla e ripieno. Un esempio? Il flan alla crema di riso.

La ricetta dalla pasta frolla

Di seguito propongo una delle tante ricette per preparare la pasta frolla, ricordando che non è tanto importante quale ricetta si utilizza, sono invece fondamentali gli accorgimenti da prendere durante la preparazione, in particolare la sequenza di miscelazione degli ingredienti e la temperatura degli stessi. Il segreto è quello di miscelare prima i grassi e gli zuccheri, e solo da ultimo incorporare la farina e mescolarla per il più breve tempo possibile al resto.

La corretta preparazione della pasta frolla deve evitare che il burro si amalgami eccessivamente nella farina.

La cottura della pasta frolla può essere fatta con o senza ripieno all'interno: nel primo caso cuocerà in meno tempo e risulterà più asciutta, friabile e croccante. Quando cotta da sola, va estratta dal forno appena inizia a dorare in superficie e quando è ancora leggermente morbida: raffreddandosi, tenderà a indurire. È sempre bene foderarla con carta da forno e riempirla con fagioli secchi (o altri pesi come posate di acciaio), in modo tale da simulare il ripieno e per non farla asciugare troppo.

Per quanto riguarda gli aromi, di base si utilizza la polpa di una bacca di vaniglia, estratta tagliando la bacca in due parti per il senso della lunghezza, quindi raschiando con la punta di un un coltello la polpa. Si può aggiungere anche scorza di limone o altri aromi scelti in base al ripieno. Personalmente amo aggiungere un cucchiaino di sale.

Come stendere la pasta frolla: consiglio di utilizzare un foglio di carta da forno e di standere la pasta frolla con un mattarello fino a realizzare un cerchio con un diametro di 3 cm maggiore rispetto alla tortiera. Posizionare quindi la carta da forno dentro alla tortiera centrandola in modo corretto, e premere bene con le dita lungo i bordi per far aderire bene la pasta. Quando estratta dal frigorifero la pasta frolla può essere molto dura: per renderla lavorabile è sufficiente impastarla brevemente con le mani finché non raggiunge la temperatura giusta.

Ingredienti per 1 kg circa di pasta frolla:

  • 400 g di farina
  • 200 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 1 uovo (50 g)
  • 4 g di lievito chimico per dolci (1 cucchiaino colmo)
  • un cucchiaino raso di sale
  • una bacca di vaniglia
  • scorza di limone (facoltativa)

Preparazione della pasta frolla: mescolare il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Questa operazione si può fare a mano, con una impastatrice o con un normale frullatore. Quindi unire le uova, la polpa della bacca di vaniglia e lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Anche questa operazione può essere fatta con l'impastatrice o il frullatore, ma anche con uno sbattitore elettrico. Incorporare quindi la farina, il lievito e gli aromi e lavorarla finché non è completamente incorporata, per il minor tempo possibile. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 2 ore.

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