Margarina non idrogenata

Spinte dalla sempre maggior coscienza alimentare dei consumatori, sempre più aziende stanno abbandonando l'uso di grassi idrogenati a favore di sostanze meno dannose. Alcune aziende come Galbusera ormai da anni hanno detto no ai grassi idrogenati, altre come Barilla hanno fatto dietrofront solo dal 2006, assumendo una posizione ben poco coerente, visto che ora affermano con decisione la nocività dei grassi idrogenati, quando li hanno usati per anni, spacciando i loro prodotti per genuini: prima non sapevano che erano dannosi?

La situazione, quindi, è migliorata, purtroppo però il salto di qualità è stato molto "corto" in quanto in molti casi si è passato dall'ultimo gradino nella scala di qualità dei grassi al penultimo. Per esempio, Barilla e altre aziende hanno abbandonato la margarina classica (sottoposta ad idrogenazione e quindi ricca di grassi trans) sostituendola con margarina non idrogenata. Molti consumatori, a questo punto, sono andati in crisi, non sapendo più che pesci pigliare: se la margarina andava evitata in quanto idrogenata, quella non idrogenata va evitata o no?

Cos'è la margarina non idrogenata

I grassi di origine vegetale sono mediamente più ricchi di grassi insaturi di quelli animali. Questo comporta 2 fenomeni importanti:

• i grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente, quelli di origine animale sono solidi;
• i grassi di origine vegetale si deteriorano più in fretta.

L'idrogenazione è un processo che consente di rendere saturi i grassi insaturi, di far diventare i grassi vegetali simili ai grassi animali, per quanto riguarda le caratteristiche sopra riportate. Questo processo è molto utile poiché consente di produrre margarina (idrogenata), un grasso vegetale che può sostituire il burro a costi inferiori e consente di prolungare la vita commerciale dei prodotti prolungandone la scadenza.

Non esiste solo l'idrogenazione per rendere solido un grasso che in natura si presenta liquido, anche il frazionamento è in grado di farlo. Il frazionamento è un processo fisico (un trattamento che implica solo l'uso della temperatura e della pressione, senza sostanze chimiche) in grado di separare la parte satura di una sostanza grassa da quella insatura. La parte satura, che ha tutte le caratteristiche desiderate in una margarina (solida a temperatura ambiente, poco deperibile) viene utilizzata per produrre la margarina non idrogenata.

La margarina non idrogenata è salutare?

Quando si valuta un prodotto la qualità dei grassi utilizzati è spesso il parametro più importante (e altrettanto spesso l'unico). Per scegliere in modo corretto possiamo indicare una scala di valori alla quale attenersi per evitare prodotti di scarsa qualità o peggio dannosi per la salute. In ordine decrescente di qualità, troviamo:

1. oli/grassi estratti meccanicamente: olio extravergine, burro, altri oli vegetali estratti meccanicamente e non per raffinazione;
2. oli/grassi raffinati ma specificati (olio di girasole, di oliva, ecc);
3. oli/grassi vegetali non specificati (oli di semi vari, oli vegetali, grassi vegetali, ecc);
4. margarina non idrogenata;
5. margarina idrogenata e oli/grassi vegetali parzialmente idrogenati.

Notiamo come la margarina non idrogenata si trovi subito sopra il peggio del peggio. Perché? Semplice: per ottenere la margarina non idrogenata si prendono gli oli vegetali generici, si butta via la parte meno dannosa e si tiene quella peggiore (i grassi saturi).

Dato che gli oli/grassi vegetali generici sono da evitare (possono essere tollerati in piccola quantità, se per esempio sono presenti agli ultimi posti nella lista degli ingredienti), il nostro consiglio è quello di eliminare la margarina non idrogenata dalla propria alimentazione.