La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.
L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte: Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.

Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.