Zucchero di canna e zucchero grezzo

La canna da zucchero

Lo zucchero di canna viene ottenuto dalla canna da zucchero (Saccharum Officinarum), una pianta tropicale alta circa 5 metri e diffusa in tutta la fascia tropicale del Centro e Sud America e dell'Asia. I maggiori produttori di zucchero di canna sono infatti il Brasile, la Colombia, l'India, la Cina, il Messico, la Thailandia e l'Australia. La canna da zucchero è stata importata anche in Europa, anche se attualmente viene coltivata in modiche quantità solo in Spagna ed in Sicilia.

La canna da zucchero è composta da tanti fusti, uno principale e gli altri secondari, chiamati "culmi", che hanno un diametro di circa 3-5 cm e possono arrivare a pesare anche 10 kg, al cui interno scorre un liquido dalla consistenza viscida che può essere bevuto fresco o usato come sciroppo dolcificante, oppure trasformato in zucchero di canna attraverso un processo di raffinazione. Viene da sè capire che usare il succo spremuto della canna come dolcificante è sicuramente più sano e naturale che usare lo zucchero che ha subito tutto un processo di lavorazione con agenti chimici, ma è praticamente impossibile da recuperare a meno che non si vada nei posti dove si coltiva la canna da zucchero e lo si beva direttamente spremuto da uno dei venditori ambulanti.

Attenzione però a non confondere il succo fresco spremuto dalla canna con lo sciroppo di zucchero di canna, diffuso sul mercato in bottiglia e usato soprattutto dai barman per creare cocktail e caffè shakerati.  

La lavorazione dello zucchero di canna

Per ottenere lo zucchero di canna così come lo conosciamo noi, in granelli di colore marrognolo, si parte dai fusti della canna da zucchero che vengono puliti e lavati e poi spremuti. Il succo di canna viene quindi fatto bollire fino a fargli assumere una consistenza densa, poi travasato in recipienti molto larghi e lasciato raffreddare. A questo punto si procede con la cristallizzazione e la raffinazione, gli stessi processi utilizzati per produrre lo zucchero bianco, con l'unica differenza che il bianco proviene dal succo di barbabietola anzi che dalla canna da zucchero. La raffinazione è un processo chimico che ha l'obiettivo di "purificare" una sostanza già esistente in natura di modo che durante la lavorazione sia utilizzabile anche per altri scopi e avviene all'interno degli zuccherifici, delle vere e proprie fabbriche. Teoricamente si potrebbe ricavare zucchero da qualsiasi vegetale esistente in natura che contenga del saccarosio, il disaccaride dall'elevato potere dolcificante, ma di fatto si usano solo canna da zucchero e barbabietola perchè ne contengono elevate quantità, circa 13-18%. 

Poche sono le differenze tra zucchero di canna e zucchero bianco

Zucchero Canna

Per quanto lo zucchero di canna possa sembrare una novità degli ultimi anni, in realtà è stato inventato prima dello zucchero bianco: fu scoperto in Polinesia nel 500 d.C e da allora venne prodotto un po' in tutta l'Asia, dalla quale veniva esportato in Europa, ma durante l'impero napoleonico vennero interrotte le importazioni inglesi di zucchero di canna e solo nel 1747, quando il chimico tedesco Andres Sigismund Margraff scoprì che anche la nostrana barbabietola conteneva elevate dosi di saccarosio, nacquero i primi zuccherifici europei. In realtà la differenza fondamentale tra lo zucchero di canna e lo zucchero bianco sta tutta qui, nel contesto storico e geografico. Per quanto riguarda le calorie, infatti, zucchero di canna e zucchero bianco sono identici. Idem per le caratteristiche nutritive. Al momento del consumo si può preferire uno all'altro, perchè è più o meno dolce, perchè si scioglie meglio nella tazzina di caffè, perchè ha un colore più appetibile, ma è solo una questione di gusti, non certo di salute! Una cosa diversa, invece, è lo zucchero grezzo, quello che non subisce il processo di raffinazione. 

Lo zucchero di canna grezzo

 

Lo zucchero di canna grezzo è ottenuto dal succo della canna attraverso lavorazioni con strumenti artigianali e senza l'intervento di agenti chimici, quindi senza cristallizzazione e raffinazione. Lo zucchero grezzo ha un aspetto diverso da quello classico, è una sorta di poltiglia granulosa un po' umida e di colore bruno scuro, reperibile solitamente nei negozi biologici ed equo-solidali. Esistono diverse diciture per indicare lo zucchero grezzo, a seconda della zona di provenienza e del tipo di lavorazione che subisce: muscovado, panela, dulcita, picaflor. In questi casi si può parlare di uno zucchero più naturale e più sano di quello bianco, anche se l'apporto calorico rimane pressochè invariato e l'apporto di micronutrienti (minerali e vitamine), se si considerano le quantità di zucchero consumate in una dieta equilibrata, non è rilevante ai fini salutistici.

 

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