Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle preparazioni più utilizzate in pasticceria per farcire torte di pan di Spagna, bignè, riempire crostate e cannoli, oppure nei dolci al cucchiaio come la zuppa inglese.

Come tutte le creme, è costituita da latte e zucchero addensato con farina o amido e uova. La crema classica è composta da uova intere, quella pasticcera solo dai tuorli.

Crema pasticcera "molecolare"

Vale la pena di spendere due parole sulla fisica che c'è dietro il fenomeno di addensamento della crema pasticcera.

La crema addensa in primo luogo a causa dell'amido contenuto nella farina (o nelle fecole di cui parleremo), che si gonfia a contatto con l'acqua bollente e che va ad occupare uno spazio molto più grande: l'insieme dei granuli di amido occupano tutto lo spazio a disposizione facendo diventare il latte una "salda d'amido", cioè un composto denso e colloso.

Il tuorlo dell'uovo contiene proteine, che quando superano i 72 gradi coagulano. Se il tuorlo non è diluito nel latte coagulando diventa sodo, se è diluito nel latte rassoda comunque, tendendo ad imprigionare le molecole d'acqua in modo tale da formare un composto della consistenza di un budino. Questa proprietà è molto superiore nell'albume, costituito dal 100% di proteine (oltre all'acqua). Per capire meglio il concetto, considerate il creme caramel: quello è un composto addensato solo con le uova.

La crema pasticcera deve la sua consistenza collosa e gelatinosa al tempo stesso proprio al mix dei due addensanti, il tuorlo e l'amido.

Il tuorlo non contiene solo proteine, anzi è costituito soprattutto da grassi, che contribuiscono a dare cremosità e fondente alla crema. Inoltre, il tuorlo contiene la maggior parte degli aromi dell'uovo e quindi conferisce alla crema pasticcera un aroma più spiccato di uovo rispetto alla crema classica.

Crema pasticcera: farina o amido?

In genere per la crema e la crema pasticcera si utilizza la farina, che però conferisce aromi alla crema e tende a formare grumi, mentre i vari amidi in purezza (fecola di patate, amido di mais o maizena, amido di frumento) sono insapori e hanno un potere addensante superiore, oltre a disperdersi molto meglio nel latte senza fare grumi. Potete utilizzarli entrambi e scegliere quello che preferite in base a sapore e consistenza, io prediligo la maizena.

La ricetta della crema pasticcera

Esistono molte ricette per fare la crema pasticcera: variando la quantità di uova, zucchero e farina, a parità di quantità di latte, si ottiene una crema più o meno dolce, più o meno densa, con aroma più o meno spiccato di uovo. La quantità di farina dipende dal risultato che si vuole ottenere: sotto un certo rapporto si ottiene una crema ancora versabile, adatta ai dolci al cucchiaio; al di sopra si ottiene una crema ferma, adatta per crostate o dolci in cui la crema non deve debordare.

Il latte utilizzato per la crema può essere intero o parzialmente scremato, e nelle creme più caloriche si può trovare addirittura la panna in purezza o miscelata con il latte, per esempio in proporzione 1:1.

La crema pasticcera è un dolce che può facilmente rientrare nei vincoli calorici della cucina Sì, in commercio esistono creme industriali da 130 kcal per 100 g piuttosto appetibili anche se un po' finte a causa degli aromi.

La crema ha questa strana caratteristica: si trovano ricette molto (troppo) leggere, che usano per esempio solo 4 tuorli per litro, e altre che ne utilizzano fino a 18 e addirittura vengono fatte con latte e panna in egual proporzione! Per capirci le calorie per 100 g possono variare da 100 a 250, più che raddoppiando! Io utilizzo 10 tuorli per litro di latte parzialmente scremato e vi garantisco che non è una ricetta pesante, quindi non spaventatevi (parlo ovviamente con quelli che utilizzano ricette troppo leggere).

Di seguito propongo una ricetta per la crema pasticcera con 150 kcal per 100 g. Variando la quantità di maizena si ottiene una crema leggermente più ferma o più fluida.

L'aromatizzazione classica della crema prevede la vaniglia, rigorosamente naturale, e scorza di limone: la quantità di quest'ultima può variare a seconda dei gusti, io preferisco che si sposi in modo equilibrato con la vaniglia, senza prevalere.

Ingredienti per 500 g circa di crema pasticcera:

• Zucchero 100 g
• Tuorlo d'uovo 30 g (2 tuorli)
• Latte parzialmente scremato 400 g
• Maizena 30 g
• una bacca di vaniglia e 3 cm di scorza di limone

Preparazione della crema pasticcera: mettere il latte e la maizena in una casseruola di acciaio a fondo spesso, e mescolarli bene con una frusta, quindi unire i tuorli e lo zucchero e mettere sul fuoco medio. A metà cottura unire gli aromi, mescolare continuamente finché non inizia ad addensare, continuare a mescolare energicamente per qualche secondo, spegnere e continuare a mescolare per una decina di secondi, quindi mettere in un contenitore, coprire con la pellicola facendola aderire alla crema, in questo modo non farà la crosticina ma rimarrà cremosa e liscia.

Calorie per porzione della crema pasticcera: 175

Calorie per 100 g della crema pasticcera: 150.