Amido

L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua. Viene utilizzato nelle cellule vegetali alla stregua del glicogeno in quelle animali: come carboidrato di riserva.

Quando le concentrazioni intercellulari di glucosio siano elevate le cellule vegetali lo accumulano sottoforma di amido.

Composizione dell'amido

L'amido è composto da due polimeri del glucosio, cioè da catene di glucosio formate con legami differenti e con differente struttura: l'amilosio, che ne costituisce circa il 20% ed è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica; e l'amilopectina, che costituisce il restante 80% ed ha una struttura ramificata.

L'amido in cucina

L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante, ma si estrae principalmente da questi cinque vegetali: mais, patate, riso, tapioca e frumento. In commercio si trovano facilmente l'amido di mais (maizena), quello di frumento, quello di patate (fecola) e quello di riso.

L'amido ha la proprietà di gelatinizzare in seguito a riscaldamento in ambiente umido. Quando portato a temperature superiori a 70 gradi in ambiente acquoso, i granuli di amido tendono a gonfiare e rompersi, con formazione di un gel ad elevata viscosità chiamato salsa d'amido.

Questa caratteristica dell'amido è utilizzata in cucina per preparare creme, besciamella e per addensare i sughi delle carni. Quando si utilizza la farina, è sempre l'amido in essa contenuto che conferisce le proprietà addensanti: utilizzando amido puro queste proprietà sono esaltate e non si ha il restrogusto di farina.

Il calore secco, invece, determina la trasformazione dell'amido in destrine a più alta digeribilità.